SANTOKU
SANTOKU
Kort sagt
For en første kniv i japansk stål, køb en god allrounder i stedet for et sæt: en 7" santoku eller en 8" gyuto, i VG10 eller AUS-10 rustfrit stål ved ca. 58–62 HRC, dobbeltfaset og slebet med ca. 15° pr. side. Budget £65–£100 for noget, der holder i mange år, tilføj en brynesten, og hold den væk fra opvaskemaskinen. Blade i moderne japansk stil som vores er rustfri — de ruster ikke ved normal brug.
Så snart du går over fra almindelig madlavning til at tage det seriøst, vil du begynde at se hårdere på Knive i japansk stil, som i vid udstrækning anses for at være nogle af de skarpeste og bedst afbalancerede køkkenknive, du kan købe.
Der er mange traditionelle japanske kokknive, alle med en anden historie, skæreformål og brug, så det kan være virkelig svært at vide, hvor man skal starte.
At købe en japansk kokkekniv er ikke så simpelt som at tage en vestlig kokkekniv til alle formål. Der er et par nøglefaktorer, der bør drive din beslutning, især hvis dette er din første.
Japansk knivfremstilling har en lang håndværkstradition, og meget af metalbearbejdningsviden bag nutidens køkkenklinger voksede ud af den samme sværdsmedelinje , som producerede katanaen. Det er arv snarere end fremstilling - en moderne køkkenkniv er et præcisionsfremstillet værktøj, ikke et sværd - men designtænkningen bag det tynde blad og den skarpe kantvinkel kommer virkelig derfra.
Så i denne købervejledning vil vi give dig en oversigt over, hvad du skal kigge efter i en kokkekniv i japansk stil, og hvordan du stadig er sikker på, at dit første køb bliver brugt om ti år. tid.
Sådan vælger du din første japanske kniv i 5 trin
Arbejd disse i rækkefølge. Hver enkelt indsnævrer feltet, og ved trin fem vil du normalt være nede på to eller tre knive.
- Vælg formen først. Ikke mærket, ikke stålet - formen. En 7" santoku eller en 8" gyuto vil klare næsten alt, hvad en hjemmekok gør. Køb en god allrounder frem for en blok med middelmådige knive; her er hvorfor en enkelt kniv slår et sæt for de fleste mennesker, og vores shortliste over de bedste japanske knive for begyndere i Storbritannien.
- Så stålet. Kig efter VG10 eller AUS-10 — begge er rustfrit stål med højt kulstofindhold. De tager en meget fin kant, og i modsætning til traditionelt kulstofstål ruster de ikke på dig i et almindeligt køkken.
- Så hårdheden. Omkring 58–62 HRC er det søde sted for en første kniv: hårdt nok til at holde en skarp kant i flere måneder, ikke så hårdt, at kanten går i stykker, hvis du fanger en knogle.
- Så håndtaget. Pakkawood eller støbt harpiks på en full tang er det praktiske valg i et britisk køkken — det absorberer ikke vand, så det vil ikke svulme, revne eller løsne sig ved vasken.
- Så køber budgettet. £65–£100 en ægte VG10 klinge, der holder i årevis. Under omkring 30 £ er et Damaskus-mønster normalt dekoration snarere end konstruktion. Vi opdeler tallene i hvor meget man skal bruge på en japansk kniv i Storbritannien.
Hvad gør en kniv i japansk stil anderledes
Det meste af det, folk kalder en "japansk kniv", er et produkt af mange års akkumuleret viden om metalbearbejdning, meget af det at fremstille katana. Den arv viser sig på tre konkrete måder: et hårdere stål, en tyndere klinge og en skarpere kantvinkel end den europæiske norm.
Japanske smede og håndværkere har et langvarigt ry for fin knivfremstilling, og kombinationen af denne tradition med moderne stålteknologi er det, der sætter japanske kokkeknive, hvor de er i dag. Hvorvidt de er "de bedste" afhænger af individuelle præferencer — mange fremragende kokke foretrækker en tysk kniv — men meget få mennesker skændes om, hvor godt de skærer.
Nedenfor har vi listet de faktorer, der gør en kniv i japansk stil til en særegen genstand af høj kvalitet, og som du har mest brug for at forstå, før du køber. Én ting er værd at være lige om, mens du læser: knivene vi sælger er lavet af japansk VG10 og AUS-10 stål. De er rustfrit med højt kulstofindhold, dobbeltfaset, slebet med ca. 15° pr. side — og de er ikke smedet i Japan. Japansk her beskriver stilen, stålet og geometrien, og derfor kalder vi dem knive i japansk stål.
Forskellige typer japanske kokkeknive
Der er en række af Japanske kokkeknive med forskellige formål og anvendelser. Nedenfor er de mest populære, der almindeligvis findes i både japanske og vestlige køkkener. De første tre er dobbeltfasede allroundere; de sidste tre er traditionelle specialværktøjer med enkelt skrå, som vi ikke har på lager.
Santoku
En santoku svarer tæt til en vestlig kokkekniv. Denne skarpe kniv med dobbelt skrå er ideel til at skære fisk, grøntsager og kød (som afledt af navnet, der betyder "three uses") og er den mest populære japanske køkkenkniv af alle. Japansk overtagelse af den vestlige kokkekniv: ligner en santoku i sin rolle, men lidt længere med en spids spids og mere bue ved maven til stenhugning. Den er alsidig, dobbeltskåret og en fremragende første kniv i japansk stil.
Gyuto
Gyutoen er det japanske bud på den vestlige kokkekniv: ligner en santoku i sin rolle, men lidt længere med en spids spids og mere kurve ved maven til at hugge sten. Den er alsidig, med dobbelt skrå og en fremragende første kniv i japansk stil.
Nakiri
De nakiri er en letvægts, tynd, ligekantet kniv. Det er den perfekte kniv til at fint skære, skrælle og hakke grøntsager. På trods af at den ligner den enkelt-fasede usuba, er en moderne nakiri dobbelt-fasende.
Usuba
Usubaen ligner nakiri'en i form, men den er kun slebet fra den ene side - en ægte single-bevel-kniv. Den bruges til at finskære grøntsager til dekorative retter og sushi, er lavet i højre- og venstrehåndsudgaver og kræver rigtig øvelse at skærpe. Et specialværktøj i stedet for en første kniv.
Yanagiba
Yanagibaen er en lang, smal enkelt-skåret kniv designet til at skære fisk i et enkelt træk, primært til sushi og sashimi.
Deba
En deba, der ofte bruges sammen med en yanagiba, er en enkelt skrå kniv til filetering og nedbrydning af fisk. Den har en tyk, tung rygrad, så den kan skære gennem små knogler og brusk.
Tre fornuftige første knive
Hvis du vil have en shortlist frem for en formlektion, så start her. Alle tre er japansk VG10-stål, dobbelt-fas og slibes på en almindelig skæresten.
★★★★★ 4.87 (111 anmeldelser)
★★★★★ 4.87 (111 anmeldelser)
★★★★★ 4,89 (62 anmeldelser)
Er du ikke sikker endnu? Sammenlign hele udvalget side om side.
Shop enkelte knive →Klingens materiale
Klingens materiale er det sted, hvor knive i japansk stil adskiller sig. Traditionelt er en japansk klinge lamineret: en hård stålkerne, der danner skærkanten, pakket ind i et blødere ydre lag, der tilføjer sejhed og gør klingen nemmere at smede og work.
Helt i den øverste ende finder du honyaki knive, smedet af et enkelt stykke kulstofstål. Langt mere almindeligt er kasumi konstruktion - en skærende kerne af hårdt stål smedet til en blød jernbeklædning. (Du vil lejlighedsvis se denne fejlstavede "konsumi", og beskrevet som en blanding af kulstofstål og rustfrit stål. Begge er forkerte: Udtrykket er kasumi, og parringen er hårdt stål plus blødt jern.)
Den lagdelte konstruktion er det, der gør det muligt for knive i japansk stil at være tyndere og lettere, mens de stadig holder en skarpere kant. Det er egenskaberne bag de præcise, meget tynde snit, som det japanske køkken er kendt for.
Den del, der betyder mest for et første køb. Traditionelle kulstofstålklinger er fremragende, men de vil ruste, hvis du efterlader dem våde, og de har brug for omhyggelig tørring og lejlighedsvis aftørring af olie. De knive, vi sælger, er ikke kulstofstål i den forstand. De er high-carbon stainless — japanske VG10 og AUS-10 — hærdet til ca. 58–62 HRC. De tager en meget fin kant og de ruster ikke ved almindelig køkkenbrug. Vask i hånden, tør dem, hold dem ude af opvaskemaskinen, og vær lidt opmærksomme på knivens miljø (lad ikke én ligge i blød i en fuld vask), og de vil passe på sig selv.
Bevel: hvor mange sider, og i hvilken vinkel
Dette er det mest misforståede ved japanske knive, og det er værd at være præcis, count og affasning form er to forskellige spørgsmål.
Bevel count. En enkelt skrå kniv er kun slebet på den ene side; den anden side er flad eller let udhulet. Enkeltfasede knive er traditionelle og fremragende, men de er specialværktøjer - yanagibaen til at skære sashimi i skiver, usubaen til dekorativt grøntsagsarbejde, debaen til at nedbryde fisk. De bliver også udleveret, og de tager øvelse for at skærpe. Størstedelen af japanske køkkenknive, der sælges i dag, inklusive hver eneste kniv, vi har på lager, er dobbeltfaset — slebet på begge sider og brugt nøjagtigt på samme måde, som en europæisk kniv bruges i hånden.
Affasningsvinkel. Det er her, den virkelige forskel er den dobbelte stil, ja, det er der, hvor den virkelige forskel er den japanske stil. kniven males typisk ved omkring 15° pr. side, mod ca. 20° pr. side på en europæisk kniv. En smallere vinkel betyder en tyndere, skarpere kant, der kræver langt mindre kraft for at starte et snit. Det er også lidt mere sart, og derfor bør du slibe tilbage til de samme 15° i stedet for at trække klingen gennem et hårdmetalgennemtræk — der er mere om dette i vores guide til den korrekte japanske knivslibningsvinkel.
Skårform er en separat slibning igen: en slibende sag: konveks slibning. En V-slibning er lettere at gengive på en brynesten; en konveks slibning er lidt mere robust bag kanten. Det har heller ikke noget at gøre med, hvor mange sider bladet er slebet på, og de to ideer køres ofte forkert sammen.
Håndtag
Traditionelle japanske køkkenknive bruger ofte et let træskaft - Ho-træ er det klassiske valg - monteret på en delvis tang. Det er et meget let arrangement med bladet fremad, og det er designet til at blive håndteret igen, når det til sidst bliver slidt.
Vores egne knive er bygget anderledes, og til et britisk køkken synes vi, det er det bedre arrangement: pakkawood eller støbte harpikshåndtag på en fuld tang. Pakkawood er harpiksimprægneret lamineret træ: Det har udseende og åre som træ, men absorberer ikke vand, så det vil ikke svulme, revne eller løsne sig ved vasken. En fuld tang løber i hele skaftets længde, hvilket bringer balancepunktet tilbage mod bolsteret og får kniven til at føles solid i stedet for klingetung.
Hvilket håndtag du end ender med, er reglerne de samme: ingen opvaskemaskine, og ikke lade den ligge i blød. Vedvarende varme og langvarig fugt er det, der beskadiger håndtag, træ eller harpiks.
Size
Den rigtige størrelse afhænger af typen af kniv, hvad du skærer og din egen præference. De fleste begyndere er bedst tjent med en multifunktionsklinge i 7-8" området - en 7" santoku eller en 8" gyuto - mens 10" knive er mere et professionelt køkkenværktøj. Hvis du er revet i stykker, gennemgår vi det ordentligt i hvilken størrelse japansk kokkekniv skal du først købe.
Vedligeholdelse
Knive i japansk stil beder om lidt mere pleje end en supermarkedskniv - men ikke af den grund, denne side plejede at give. Fordi vores klinger er rustfri, er hverdagens rust ikke bekymringen. Det, du beskytter, er den tynde, hårde, fintslebne kant.
Det betyder, at de ikke må i opvaskemaskine (her er grunden til, at du ikke bør putte knive i opvaskemaskinen), ikke må stå i blød og ikke efterlades med fugt eller madrester på bladet. Vask i hånden og tør straks efter brug. Hold dem væk fra glas, sten og keramikplader, og opbevar dem på et rack eller i en blok i stedet for løse i en skuffe.
Fordelen ved et hårdere stål er, at kanten holder længere og kommer nemt tilbage. En hvilesten er alt, hvad du behøver, arbejdet med den samme 15° pr. side. Vores hårnesten slibesten (£59,99) dækker opgaven i to korn — en 400/1000 sten til at sætte kanten og en 3000/8000 sten til at afslutte den.
Mellem slibningerne, lidt slipningthe true. Undgå helt elektriske og hårdmetal-gennemtræksslibere: de sliber en europæisk vinkel på en kant i japansk stil og smider selve det, du har betalt for. holder kanten sand. Undgå helt elektriske og hårdmetal gennemtræksslibere: De sliber en europæisk vinkel på en kant i japansk stil og smider netop det, du har betalt for.
Forskellen mellem japanske og vestlige kokkeknive
Der er nogle få vigtige forskelle mellem japanske og vestlige knive, der er værd at angive de mest tydelige karakteristika. ovenfor.
Stål og hårdhed. Western knive er normalt lavet af et blødere rustfrit stål, hærdet til omkring 54-56 HRC. Knive i japansk stil bruger et hårdere stål - vores er VG10 og AUS-10 ved ca. 58-62 HRC. Begge er rustfrie; forskellen er hårdhed, ikke rustbestandighed. En hårdere klinge holder sin egg betydeligt længere, på bekostning af at være lidt mindre tilgivende, hvis du misbruger den.
Edge angle. En europæisk kniv slibes typisk med omkring 20° pr. side, en japansk stil kniv ved omkring 15°. Det er hovedårsagen til, at en klinge i japansk stil føles så meget skarpere, og hvorfor den glider gennem en tomathud i stedet for at klemme den.
Bevel count. Der findes traditionelle enkelt-fasede japanske knive - yanagiba, usuba og deba - men de er specialværktøjer. Både moderne kokkeknive i japansk stil og vestlige kokkeknive er dobbeltfasede, så det kræver ingen ny teknik at skifte mellem dem.
Vægt og geometri. Westernknive har en tendens til at være tykkere, tungere og mere buede, og de passer til et gyngende snit. Knive i japansk stil er tyndere og fladere og passer til et push- eller pull-snit. Ingen af delene er bedre i det abstrakte: Mange mesterkokke foretrækker en fransk eller tysk kniv, mange foretrækker en kniv i japansk stil, og det kommer ned til, hvordan du laver mad.
FAQ
Hvad er den bedste japanske kniv til en nybegynder?
En god all-rounder a santoku i stedet for et 7 inch sæt:yu eller et billigt sæt. Begge klarer de fleste hverdagsforberedelser, og at købe en kvalitetskniv lærer dig mere end fem middelmådige knive.
Ruster japanske knive?
Traditionelle kulstofstålklinger kan ruste og skal tørres omhyggeligt. De knive vi sælger er rustfrit stål med højt kulstofindhold, VG10 og AUS-10, så de ruster ikke ved almindelig køkkenbrug. Vask i hånden, tør dem og hold dem ude af opvaskemaskinen, så forbliver de rene.
Er japanske knive enkelt- eller dobbeltfaset?
Langt de fleste af de japanske køkkenknive, der sælges i dag, inklusive alle knive, vi har på lager, er dobbelte affasede og slebet omkring 15 grader pr. side. Enkeltskårne knive som f.eks. yanagiba, usuba og deba er specialværktøjer til sashimi-, grøntsags- og fiskearbejde.
Hvor meget skal jeg bruge på min første japanske kniv?
Omkring 65 til 100 pund køber en ægte VG10-klinge, der holder i mange år. Under omkring 30 pund er et Damaskus-mønster normalt dekoration snarere end konstruktion. Over ca. 150 pund betaler du stort set for finish og sjældenhed frem for et bedre snit.
Er japanske knive lavet i Japan?
Ikke nødvendigvis. Japansk henviser til stilen, stålet og geometrien lige så meget som fremstillingslandet. Vores knive er lavet af japansk VG10 og AUS-10 stål, men er ikke smedet i Japan, og derfor kalder vi dem knive i japansk stål.
Hvordan passer jeg på en japansk kniv?
Håndvask og tør den, hold den væk fra glas, sten og keramiske plader, i stedet for at opbevare den på et stativ og trække den i en spids, i stedet for at løsne den i en reol. på en skæresten ved omkring 15 grader pr. side i stedet for en hårdmetal gennemtrækssliber.
Final Thoughts
Der er en del faktorer, der spiller ind i en kokkekniv i japansk stil, men der er ingen grund til at føle sig overvældet af dem. Få den rigtige form, køb en ægte VG10 eller AUS-10 klinge ved 58–62 HRC, og opbevar den fornuftigt, og du vil have en kniv, der forbliver skarp i årevis.
Hvis du køber din første, Haruta 7" Santoku til £89,99 er den nemmeste anbefaling, vi kan komme med - eller gennemse hele single knives sortimentet, hvis du vil sammenligne former. skal starte. whetstone for at holde kanten, hvor den skal være, og det er virkelig alt, hvad du behøver for at starte.
