Når man skærper en traditionel Japansk kniv (eller enhver kniv for den sags skyld) Visse teknikker, metoder og værktøjer er nødvendige for at udføre et optimalt job og skabe den ønskede skarpe knivkant.
Når det kommer til Skærpning En kniv i det 21. århundrede er der en lang række nye metoder, der ser ud til at bruge moderne teknologi, men nogle gange er den bedste tilgang, du kan tage, en traditionel metode, og dette fører derefter til debatten om, hvilket værktøj du skal bruge til at skærpe knive, en whetstone eller honing stål?
For at opretholde din køkkenkniv og sikre, at den altid har en skarp kant, skal du bruge en kombination af begge en Whetstone og honing stål. Honing -stål skal bruges efter hver brug af en køkkenkniv til at tilpasse krøllede kanter, og en whetstone skal bruges hvert par måneder (afhængigt af Hvor ofte du bruger din kniv) til at skærpe din kniv og til en ny kant.
Forskellene og anvendelserne af både en whetstone og honing stål er ofte forvirrede, fejlagtigt fortolket eller simpelthen brugt forkert.
At vide, hvad forskellen er mellem de to, og hvornår/hvordan du skal bruge hver enkelt vil være forskellen mellem din kniv, der holder en skarp kant i en lang periode (ofte generationer, når det kommer til traditionelle japanske knive) eller ofte er stump og producerer dårlig kvalitet nedskæringer.
Indholdsfortegnelse
Whetstone vs Honing Steel
At opretholde en skarp kant er noget, der er vigtigt, når du bruger en køkkenkniv, og det er sandt, uanset om du er en hjemmekok eller en professionel kok. De fleste knive (ignorerer den serrerede brødkniv) vil se på det blotte øje, som om de har en meget glat og lige kant.
Det kan være let at antage, at den glattere kanten af din kniv er, den skarpere, det vil være, men de fleste knive, når de er set på fra et mikroskopisk niveau, består faktisk af meget små burrs.
Disse burrs (som ligner tænder) er det, der bidrager til et blad, der har en skarp kant ved siden af nogle andre faktorer som den vinkel, kanten blev malet til, og hvilket materiale der blev brugt til klingen.
Gentagen brug, når man skærer igennem mad og hugger mod et bræt, begynder at bøje disse burrs ud af justeringen, og det er krølning af stål på kanten af et blad, der resulterer i en kedelig kniv. Med det sagt er nedenfor de to mest almindelige værktøjer, der bruges til at skærpe din kniv og justere kanten.
Bemærk - Når du læser gennem hvert værktøj, skal du huske, hvordan kniven bliver kedelig, og hvilken effekt disse værktøjer har til at forhindre det.
Hvad er forskellen mellem en whetstone og honing stål?
En whetstone og honing stål er to af de mest almindelige skærpningsværktøjer til køkkenknive og især japanske knive. Selvom disse begge betragtes som skærpende værktøjer, er dette faktisk en almindelig misforståelse;Mens en Whetstone bruges primært til at skærpe og reformere kanten af en kniv, at honere stål er ikke et skærpningsværktøj, og det bruges faktisk til at tilpasse krøllede kanter, det er her misforståelsen ofte opstår. Honing stål hjælper med at opretholde en skarp kant, men det bidrager faktisk ikke til "skærpning" af kanten.
Hvis du kun skulle bruge honing -stål til at skærpe din kniv, vil bladet gradvist kedeligt over tid med gentagen brug, indtil det kommer til det punkt, hvor det næsten er ubrugeligt. Dette vil naturligvis være frustrerende for enhver knivejer, der ikke kan finde ud af, hvorfor honing -stålet ikke skærper deres knive.
Ligeledes, hvis du kun nogensinde skulle bruge en skarphedsten uden regelmæssigt at slå kniven, ville du finde dig selv i at skulle skærpe kniven meget hyppigere og ville reducere levetiden for din kniv, da du konstant ville fjerne lag af stål fra stål fra kanten for at fortsætte med at reformere den.
Den vigtigste forskel mellem disse to metoder er derfor, hvorvidt stål fjernes under processen, da dette vil indikere, om du slibes eller hænger din kniv.
Mens samtaleemnet normalt er, som er den bedste mulighed for at skærpe en kniv ud af en whetstone og hædre stål (dermed Whetstone vs Honing Steel), er det rigtige svar, at du faktisk skal bruge begge til at opretholde en skarp kant til din kniv.
Hvad er en whetstone?
En whetstone (whet, der betyder at skærpe et blad), oversættes til bogstaveligt talt at have skærpende sten. En whetstone er en traditionel metode, der bruges til at skærpe klinger, men det er også en skærpningsmetode, som mange mennesker foretrækker at undgå at bruge, fordi det kan være ret vanskeligt at forstå den nødvendige teknik.
En whetstone er en rektangulær blok af tæt materiale (flad sten), der stilles til rådighed i forskellige størrelser af korn, svarende til sandpapir. Variationen af grus kan variere fra grov til meget fin, hvilket giver dig mulighed for at skærpe forskellige grader af stumphed, mens du også er i stand til fint skærpe/Polis bladet efter at have brugt en grov sten først.
Skærpning på en whetstone er den mest effektive måde at skærpe en kniv for de fleste kokke eller generelle knivbrugere, da den fjerner en minimal mængde stål fra blad ) Men de kan være meget vanskelige at lære at bruge.
Skærpning på en whetstone kan tage 20 - 30 minutter pr. Side af klingen, som du skærper, en dobbelt skråkniv kan derfor tage op til en time for at skærpe korrekt. Det er også en meget manuel opgave, der kræver skærpning af din kniv ved den korrekte vinkel For at danne kanten, og dette kan være meget vanskeligt at gøre korrekt, især for begyndere.
På trods af den indledende vanskelighed med at lære at bruge en whetstone, er der næsten en enstemmig aftale om, at skærpning på en whetstone er den bedste metode at tage for at gendanne kanten på dit blad og ved at fjerne minimalt stål vil det også give dig mulighed for at få den maksimale levetid ud af din kniv.
Hvad er et honing stål?
Honing stål, typisk i form af en lang, flad eller oval stang, der måler op til 1 fod i længden, er et implementer, der bruges til at tilpasse krøllede kanter og fjerne overdreven burrs på kanten af klingen. Når du ser direkte på kanten af et blad, skal det være lige fra hælen til spids uden divots eller stød langs kanten.
Nøglen til en skarp kant er, at den forbliver lige og i justering hele vejen langs kanten, ethvert område, som stålet har foldet over (uanset hvor let eller tilsyneladende ubetydeligt) vil resultere i en markant reduceret skærekapacitet.
Bladene vil stadig være skarpe nok til at gennembore menneskelig hud og ville ikke blive betragtet som stump, men effektiviteten, når det bruges i et køkken, ville blive reduceret meget, og det er grunden til, at regelmæssig honing med en honing -stang er vigtig.
Honing Steel er en mulighed, at mange japanske knive af høj kvalitet er fremstillet af en blanding af høj kulstofstål, og stål vil ikke være et hårdt nok materiale til at tilpasse de burred kanter på disse klinger.
Den type honing -stang, du bruger, vil derfor være afhængig af Materiale af din kniv, Honing Steel ville være bedst til en rustfri stålkniv som en vestlig kokkekniv, men for en japansk Santoku, skulle du bruge en keramisk honing-stang.
Processen med at honere en kniv involverer simpelthen at passere kanten af din kniv langs stangen i et par swipes på hver side af klingen (forudsat at du bruger en dobbelt skråkniv) med en meget lille mængde kraft til at fjerne de overdrevne burrs og foldet kant.
Som nævnt tidligere fjerner dette ikke noget stål fra klingen og er simpelthen en vedligeholdelsesteknik, der er vant til opretholde En skarp kant, ikke for at skabe en.
Sidste tanker
Folk spekulerer ofte på, hvilken mulighed ud af en whetstone og hædret stål, de skal bruge, når det kommer til at skærpe en kniv, og det enkle svar er, at du faktisk skal bruge begge dele.Mens der er alternative skærpningsmuligheder til en whetstone, erstatter dette ikke det faktum, at du stadig har brug for at regelmæssigt knuste din kniv. Det er processen med at honere og skærpes, der opretholder dit blad på lang sigt, og begge teknikker er nødvendige i løbet af ugen, måneden og året afhængigt af hvor ofte du bruger din kniv.
FAQS
Spørgsmål: Er en whetstone bedre end et slibende stål?
A: Helt enkelt, whetstones er "bedst" til japanske kokknive. Skærpende stål bruges efter hver brug til at fjerne oxidationen og anden opbygning fra klingen. Det raffineres derefter yderligere med Whetstone regelmæssigt (2-4 uger afhængigt af hvor meget du laver mad) for at holde det fint hædret og klar til brug. Whetstone forårsager ikke kun mere slid på din kniv, men med tiden vil det også tage noget af dens hårdhed. Jeg vil ikke anbefale at bruge nogen form for sten eller stål, hvis du har en bøde smedt japansk, fransk eller tysk kniv, fordi disse slags knive har brug for meget lidt vedligeholdelse og i stedet skal være professionelt skærpet med jævne mellemrum af en professionel.
Spørgsmål: Hone eller skærpes du først?
A: Det afhænger af typen af kniv. Japanske kokknive hones først og skærpes derefter, fordi disse knive kun skal bruges til at skære blødere ingredienser som kogte kød og grøntsager; Ikke hårdere fødevarer som brød eller kartofler.
Japanske kokknive kræver en mere akut kant for at give et effektivt snit gennem mad, mens de minimerer friktionskræfterne, der er resultatet af at skære de blødere genstande, der er nævnt tidligere. Dette kræver, at de først bliver slået sammen for at udjævne kanterne og gendanne fabriksnye kanter, derefter skærpet hver måned efter behov med et skarpere blad-en keramisk stang er en god indsats for dette, da det ikke fjerner for meget metal i tidligere Års honing -aktiviteter.
Spørgsmål: Bæres slibetsten ud?
A: Det er vanskeligt at ødelægge en whetstone fuldstændigt. Du kan dog oprette ridser på overfladen af stenen, som vil være lidt vanskeligere at polere ud sammenlignet med dybe huler.
Spørgsmål: Slider honing stål ud?
A: Nej. Metalsammensætningen af bladet betyder, at den skåret ved at barbere små mængder stål fra begge sider i modsætning til slibning, som ville slidte honing -stangen.
Hvis du har et problem med kanten, der ikke er skarp nok til at bruge efter at have honing, bliver din kniv enten ikke så skærpet før eller efter at du har finpudset den. Hvis dette stadig sker, når du har skærpet det mere grundigt, så prøv at bruge en anden sten til en pas først først og gå derfra; For hvis dette løser dit problem, er der enten noget galt med den bestemte sten, eller nogen har brugt deres kniv for meget uden at genoplive mellem hver brug (hvilket vil forårsage masser af mikroplinter).
Spørgsmål: Bruger du vand eller olie på en whetstone?
A: For en japansk kokkniv skal du bruge vand.
Hvis du skærper en køddrækkende eller amerikansk stilkniv, skal olie bruges på stenen. Igen skyldes det, at der ikke er behov for at fjerne metal og inkonsekvent kontakt med den slibende overflade af Whetstone kan føre til at "skabe" en kant, der ikke holder godt på grund af, at den ikke er tilstrækkeligt engageret af nok mikro-facetter. For en japansk stilkniv (flertallet af os hører til i denne kategori), har olie vist sig at enten hindre stål i at fjerne "utilstrækkelig kontakt med slibende overflader".
