Typer af japanske Knive | Anvendes af de bedste japanske kokke

 

Der nægter ikke, at japansk knive er blandt nogle af de mest berømte og højeste kvalitetsknive tilgængelige.

Håndværket og detaljeringsniveauet, der går ind i en japansk kniv, er næsten uovertruffen. Deres fremstilling fokuserer på at appellere til alle de menneskelige sanser i stedet for bare at lave noget, der simpelthen kan skære mad.

Når man undersøger Japanske knive, du kan føle dig overvældet i starten, typerne og funktionerne ser ud til at være uendelige, og det kan ofte være vanskeligt at vide, hvor man skal starte.

Populære japanske knive kan lettere kategoriseres efter enkelt- og dobbeltfyldte klinger, hvor visse populære typer er mere almindelige i hver kategori. Nogle af de mest populære japanske knive er Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba og Yanagiba.

Mens der er mange typer af Japanske knive, der er nogle få udvalgte (skønt få bestemt betyder mere end en eller to i dette tilfælde), at de bedste japanske kokke vil have som en absolut hæfteklamme i deres knivsamling.

I denne artikel skal vi dække nogle af de mest populære Japanske knive Det bruges ikke kun af japanske kokke, men også kokke over hele verden, da japanske knive fortsætter med at stige i popularitet i den vestlige verden.

Indholdsfortegnelse

Enkelt skrå eller dobbelt skrå

Før du går ind i de forskellige typer japanske knive og de japanske knivnavne, er det vigtigt at påpege en af ​​nøglen forskelle Mellem en japansk kniv og dem, der er lavet i den vestlige verden som franske eller tyske knive, og det er skråkanten og bladekanten.

Bevel er en tilspidsning på knivbladet, der danner kanten og er det, der giver en kniv sin grad af skarphed. Traditionel japansk knive Vil have en enkelt skrå, hvilket betyder, at den ene side af kniven er flad, mens den anden vil have en let tilspidsning til at danne kanten.

Årsagen til at dette er almindeligt med japanske knive er, så du kan danne og finpudse en skarpere kant (typisk 10 - 15 grader) hvilket er utroligt skarpt. Den flade side af kniven hjælper også med at bevare madens cellestruktur og bevarer i sidste ende den tilsigtede smag af varen. En enkelt skrå kan også være mere præcis, hvilket er praktisk med en Damaskus -udbenet kniv for eksempel.

En dobbelt opløsningskant er mere populær i vestlig kultur og et antal Japanske knive har påtaget sig denne funktion, når de vokser i popularitet. En dobbeltfyldning betyder, at kniven er tilspidset på begge sider for at danne en kant med typiske vestlige knive, der danner en V-formet kant.

Typer af japanske knive

I det japanske køkken er der et stærkt fokus på madlavning, præcise nedskæringer og den samlede præsentation af skålen, hvilket betyder, at de fleste japanske kokke vil have mellem tre og seks knive, som de vil bruge afhængigt af den skål, de laver.

EN sushi Eller Sashimi Chef kunne for eksempel let have fire specifikke knive, som de bruger dagligt til at håndtere de forskellige skærebehov for deres skål.

For at uddybe, ville en kniv blive brugt til filet og skære en stor fisk (især gennem knogler og brusk), en anden kniv bruges derefter til skive Fisken og en anden kniv bruges derefter til at forberede grøntsagerne.

Niveauet for præcision med japanske knive er altid den vigtigste prioritet, da kokke sigter mod at bruge ekstremt skarpe knive for ikke kun at få præcise udskæringer, men også for at bevare madens smag ved at skære gennem fødevarecellerne så rent som muligt.

Når alt dette bliver sagt, kommer vi nu ind i nogle af de forskellige typer japanske knivstilarter og forskellige Japansk Knivformer, og hvorfor de bruges af nogle af de bedste japanske kokke.

Enkelt skrå knive

 

De følgende enkelt skråknive er de mest populære, og tre specifikke knive bruges typisk til at sammensætte en samling til sushi eller sashimi, uden tvivl Japans mest populære retter.

Disse tre knive anses ofte for at være vigtige for det japanske køkken.

Unagisaki

Unagisaki -kniven er en type japansk køkkenkniv, der er specifikt designet til filetering af ål. Det er kendetegnet ved dets lange, tynde blad, som er velegnet til skæring gennem ålens knogler og hud.

Ordet "Unagisaki" består af to japanske karakterer: "Unagi", som betyder "ål" og "saki", hvilket betyder "hoved." Sammen henviser ordet "unagisaki" til hovedet af en ål.

Sushikiri

 

Sushikiri -kniven er en type japansk Køkkenkniv Det er specifikt designet til at skære sashimi, som er rå fisk, der er skivet i tynde skiver og tjente som en delikatesse i Japan.

Ordet "Sushikiri" består af to japanske karakterer: "Sushi", der henviser til skålen med rå fisk og ris, og "Kiri", hvilket betyder "at skære."

En sushikiri -kniv er kendetegnet ved dens lange, tynde blad, som er designet til let at skære gennem det delikate kød af rå fisk.

Det er typisk lavet med en buet enkelt skrå, hvilket betyder, at kun den ene side af klingen er skærpet, hvilket giver mulighed for et mere præcist snit. Sushikiri -knive bruges ofte af professionelle kokke i Japan, men er ikke så velkendte uden for Japan.

Kamagata Usuba

Ordet "Kamagata USABA" henviser til en type japansk køkkenkniv, der bruges til at skære grøntsager. "Kamagata" henviser til den spidse spids og let buede klinge på kniven, som er et karakteristisk træk ved denne type USABA -kniv.

"Usuba" betyder "tyndt blad" og henviser til det tynde, skarpe kniv på kniven, som er velegnet til præcise skæreopgaver, såsom at skabe tynde skiver eller indviklede garnering.

Kamagata usuba -knive er typisk lavet med en enkelt skrå, hvilket betyder, at kun den ene side af klingen er skærpet.

Kamagata Usuba -kniven bruges traditionelt i Kanto -regionen i Japan, der inkluderer byen Tokyo.

Det er et specialiseret værktøj, der bruges til en bestemt type skæreopgave og ikke er så alsidig som andre typer køkkenknive. Det er kendt for sin præcision og evne til at skabe tynde, præcise snit i grøntsager.

Mukimono

Det har et lille blad med en enkelt skrå med et konisk blad og bruges til Mukimono og Kazari-Giri, som er en japansk kulinarisk teknik, der involverer at skabe dekorative snit eller former i frugter og grøntsager. Det ligner frugtskæring og kan bruges til at skabe indviklede garneringer eller dekorationer til retter. Ordet "Mukimono" består af to japanske karakterer: "Muki", som betyder "at skrælle" og "mono", hvilket betyder "ting." Dette henviser til det faktum, at de dekorative udskæringer eller former skabes ved at skrælle huden eller det ydre lag af frugt eller grøntsag.

Kurimuki

Kurimuki er en japansk køkkenkniv, der er specifikt designet til skrælning af grøntsager og frugter. Ordet "Kurimuki" består af to japanske karakterer: "Kuri", som betyder "kastanje" og "muki", som betyder "at skrælle."

Knivens navn er afledt af den måde, den bruges til at skrælle kastanjer, hvilket kræver et tyndt, skarpt blad for let at fjerne den hårde ydre skal.

En Kurimuki -kniv er kendetegnet ved dens tynde, skarpe blad, som typisk er lavet med en enkelt skrå, hvilket betyder, at kun den ene side af klingen er skærpet.

Dette design giver mulighed for præcise, kontrollerede snit, som er nødvendige for opgaver såsom skrælning af tyndhudede frugter og grøntsager.

Chukabocho

En Chukabocho er en type japansk køkkenkniv, der ligner en kløver. Det er en stor kniv med et rektangulært blad, der typisk bruges til opgaver såsom hakning, terning og hakning af grøntsager og kød.

Ordet "Chukabocho" består af to japanske karakterer: "Chukabocho", som betyder "Mellemstore køkkenkniv" og "Hocho", som betyder "kniv."

En chukabochos blad er typisk tykkere og tungere end en kløver og er lavet med en enkelt skrå, hvilket betyder, at kun den ene side af klingen er skærpet.

Dette design giver mulighed for et mere præcist snit, og giver også bladet mulighed for let at glide gennem tættere ingredienser såsom knogler eller rodgrøntsager. Chukabocho -knive er et almindeligt valg for professionelle kokke i Japan og bruges også af hjemmekokke til en række forskellige opgaver i køkkenet.

Yanagiba eller Yanagi

 

Yanagiba-kniven (Yanagi-betydning Willow Blade) er en af ​​de mest traditionelle knive til japansk køkken og bruges mest til sushi og sashimi-baserede retter. Denne kniv har typisk et langt og tyndt blad med en vinklet spids til fint at skive blokke eller rå fisk. En typisk Yanagiba -kniv vil have en bladlængde på 10 ” - 12”.

USABABōchō

 

Usuba (hvilket betyder tyndt blad) kan se ud som en stor kødspaltning, men disse knive bruges typisk til at producere snit til frugt og grøntsager. Men hvordan bruger jeg en USABA -kniv? Det tynde blad er velegnet til at lave tynde og rene snit, og du finder ud af, at de ofte bruges til at give den dekorative finish til japanske retter.

USABA -klinger er ofte 7 ” - 10” i længden, og den fine kant er ofte vanskelig for begyndere at skærpe, hvorfor disse knive bruges mere af en professionel japansk kok.

Deba Bocho

 

Deba -kniven er den sidste kniv af de tre generelle knive og er den tykeste af de tre, der primært bruges til skæring og filetering af fisk. Den tykke rygsøjle på denne kniv og lidt tungere vægt giver mulighed for at skære gennem knogler og brusk, skønt Fin kant Betyder, at denne kniv er meget mere skrøbelig end en vestlig slagterkniv.

Deba kan komme i tre almindelige størrelser (Kodeba, Hondeba og Miokishi Deba) med forskellige størrelser fra 3 ” - 10” afhængigt af den type fisk og klip, der udføres.

Kiritsuke

 

Det Kiritsuke er en alsidig kniv, der typisk bruges til at udføre en række skærefunktioner, der normalt udføres af en Yanagiba- og Usuba -kniv, hvilket gør dette til en specialformålskniv til skæring af grøntsager og skiver rå fisk.

På grund af bladprofilen, der har en flad hæl, men alligevel lang bladlængde (10 ” - 12” i gennemsnit), bruges denne kniv til lange tegningsnedskæringer, men kan være meget vanskelige at kontrollere. Denne specialkniv er derfor normalt kun håndteret Af chefkokken og dens anvendelse ses som et symbol på dygtighed og omdømme for japanske kokke.

Det Kiritsuke Kan også komme med en dobbelt opløsningskant og er bedre kendt som en Kiritsuke Gyuto, der tilbyder alsidigheden af ​​en Kiritsuke, mens de tilpasses til vestlige brugere.

Takohiki

 

Takohiki-kniven er en fiskeskæringskniv, der ligner Yanagiba, der ofte bruges i østlige regioner i Japan. Ordet 'Hiki' kan oversættes til 'pull' og er en afspejling af skære teknik brugt med denne kniv.

Denne kniv kan skelnes fra den populære Yanagiba ved sin firkantede ende, der er velegnet til at øse mad (hovedsageligt Sashimi) fra hakningspladen og arrangere den til præsentation på serveringspladen.

Den firkantede spids er den eneste virkelige kendetegn, og ellers er knivlængden på 10 ” - 12” og enkelt skrå design det samme som hvad du ville finde med en standard Yanagiba -kniv.

Honesuki

 

Honesuki er en traditionel japansk udbenet kniv, der har en lige kant og spids spids til præcis afbenet og fileteringsarbejde med kød (hovedsageligt fjerkræ) og for nylig fisk.

Honesuki vs Boning Knife? Den tykke hæl på denne kniv bruges til at skrabe kød fra knogler, mens den skarpe og spids spids er let at manøvrere og er egnet til filetering, gennemborende hud og skære brusk og ledbånd omkring led.

Denne kniv er specifikt til de-boning eller fileteringsarbejde og bør ikke bruges til at udskære stort kød eller skære gennem knogler, da bladprofilen ikke er tæt nok til denne slags tunge skæring.

Hankotsu

 

En Hankotsu -kniv er en specielt designet udbenet kniv, der primært bruges til slagtering af hængende slagtekroppe. Bladedesignet afspejler derfor dette skæreformål og er designet til at skære i en nedadgående bevægelse med et omvendt knivgreb.

Kanten er typisk designet til at være asymmetrisk formalet med hælen, der er blunter som en sikkerhedsfunktion til at rumme en omvendt grebskæreteknik sammen med at være beskyttende over for glider, når man skærer i en nedadgående retning.

Resten af ​​kanten er skarpere og fører til et spids spids, som ligesom Honesuki bruges til filetering og afbonering af kød, fjerkræ og fisk.

Dobbelt skrå knive

Santoku

 

Det Santoku, hvilket betyder, at "tre dyder" eller "tre formål" er en generel kniv, der er tæt knyttet til en vestlig kokkekniv. Det er velegnet til at hakke, terning, skære og hugge kød, fisk og grøntsager, hvorfor det henter sit navn.

Santoku Knive er blevet de mest almindelige knive i japanske køkkener på grund af deres multifunktionelle anvendelser og bruges i stedet for en USABA og DEBA.

Gyuto

 

Gyuto -kniven, der ligner Santoku, er en japansk kokkekniv med en længere (8 ” - 12”) buet klinge, der kan bruges i en gyngende huggning og er velegnet til at skære kød såvel som fisk og grøntsager.

På grund af det længere klinge er Gyuto -knive populære for dem, der laver mad til et stort antal kunder.

Nakiri

 

Nakiri er en dobbelt skrå version af USABA -kniven og bruges til at hugge, skrælle og skære grøntsager. Bladet har en tynd profil med en afrundet eller flad spids til at imødekomme mere push-stilhakning. Men Nakiri vs usuba? Den vigtigste årsag til at foretrække Nakiri ville være, at det er lettere at skærpe end den enkelte skrå usuba.

Kaisaki paring/småkniv

Ordet "Kaisaki" er faktisk et udtryk, der henviser til en bestemt skæreteknik, der bruges med denne type kniv, snarere end selve kniven.

Kaisaki involverer at lave tynde, præcise snit gennem knoglerne af fisk for at skabe sashimi, som er rå fisk, der er skåret i tynde skiver og tjente som en delikatesse i Japan. Denne teknik bruges ofte med bluefin tun, som har særlig store og robuste knogler. Kanto-stil Kaisaki-kniv er kendetegnet ved dens lange, tynde blad, som er designet til let at navigere gennem fiskene.

Det er værd at bemærke, at der er forskellige stilarter af Kaisaki -knive, og de bruges ikke alle udelukkende til at skære fisk. Nogle variationer af Kaisaki -kniven kan også bruges til andre typer skæreopgaver.

De bruges også til skrælning og skiver grøntsager. Disse knive ligner en kokkekniv og bruges til en række mindre, mere indviklede skæreopgaver.

Pankiri

 

En Pankiri -kniv er den japanske ækvivalent med en vestlig brødkniv. Pankiri adskiller sig, i modsætning til nogle japanske knive, ikke for meget fra det vestlige ækvivalent med dens serrerede kant og 7 ” - 10” bladlængde er mest almindelig.

Den eneste mærkbare forskel er, at en Pankiri ofte også kan bruges til groft at skære brød kød sammen med dets primære anvendelse som en brødkniv.

Sujihiki

 

Sujihiki -kniven er en lang og tynd kniv, der hovedsageligt bruges til at skære og beskære kød. Det er velegnet til at trimme, filetering og skære kød og kan også bruges med lige præcision og funktionalitet på fisk.

Ordet "sujihiki" består af to Japansk Tegn: "Suji", som betyder "muskelfibre" og "hiki", hvilket betyder "at trække." Dette henviser til de lange, glatte snit, der kan laves med en Sujihiki -kniv.

Sujihiki -knive bruges også ofte til at skære sashimi, som er rå fisk, der er skåret i tynde skiver og tjente som en delikatesse i Japan. Den lange, tynde blad af en Sujihiki -kniv giver mulighed for præcise udskæringer gennem fiskens sarte kød og er især nyttig til at skære større fisk såsom tun eller laks.

Mange mennesker trækker sammenligninger mellem denne kniv og en Yanagiba, som har resulteret i, at dette betragtes som det vestlige ækvivalent af en Yanagiba som et resultat af lighederne i brugen, men ved hjælp af en vestlig stil dobbelt skråkant.

Andre nøglefunktioner

Mens der er mange typer japanske knive, er der visse funktioner, der hjælper med at skelne dem fra andre vestlige knive. Den første, som nævnt tidligere, er, at traditionelle japanske knive vil have en enkelt skridt til at producere en utrolig skarp kant til præcisionsfokuserede nedskæringer.

Hvad du også finder, er, at mange er lavet af en meget høj kulstofstål materiale (kendt som blå eller hvid stål), dette gør det muligt for knivens blad at være lettere, tyndere og holde en meget skarpere kant.

Dette betyder dog, at japanske knive skal opretholdes meget mere, da klingen kan være tilbøjelig til rust og korrosion, hvis ikke vedligeholdes korrekt, og kanterne også har brug for hyppig honing og skærpning.

Endelig vil japanske knive typisk have et træhåndtag, dette bruges til at omfatte bladets Tang og give en jævn balance og vægtfordeling til kniven. Disse håndtag er ofte lavet af ho -træ og omtales som ”WA” -håndtag.

Oversigt over hver kniv og dens egenskaber 

Her er en tabel med kondenseret beskrivelse af hver kniv:

Knivnavn	Beskrivelse	Anvendelser
Unagisaki	Afrundet tip, enkelt skrå	Ålfiletering
Sushikiri	Firkantet spids, enkelt skrå	Sushi -forberedelse
Kamagata Usuba	Trekantet blad, enkelt skrå	Vegetabilsk hakning
Mukimono	Dekorativ bladform, enkelt skrå	Dekorative nedskæringer
Kurimuki	Cylindrisk blad, enkelt skrå	Skinning og formning
Chukabocho	Cleaver-stil blad, enkelt skrå	Kød og knogler
Yanagiba	Langt og tyndt blad, enkelt skrå	Sashimi skiver
USABA	Rektangulært blad, enkelt skrå	Vegetabilsk hakning
Deba	Tykt blad, dobbelt skrå	Fiskfiletering og kødhugning
Kiritsuke	Hybridblad (Yanagiba og Usuba), enkelt eller dobbeltbesæt	Sashimi skiver og grøntsagskuppe
Takohiki	Lang og tynd yanagiba, enkelt skrå	Ålfiletering
Honesuki	Spids blad, dobbelt skrå	Fjerkræ og fisk slagteri
Hankotsu	Tyk og tungt blad, dobbelt skrå	Kød og knogler
Santoku	All-purpose blad, dobbelt skrå	Grøntsager, fisk og kødforberedelse
Gyuto	Kokkens kniv (lang og smal), dobbelt skrå	Kødskæring og terning
Nakiri	Rektangulært blad, dobbelt skrå	Vegetabilsk hugning og skæring
Kaisaki paring/småkniv	Lille blad, dobbelt skrå	Præcisionsskær og skrælning
Pankiri	Bredere nakiri, dobbelt skrå	Vegetabilsk hugning og skæring
Sujihiki	Lang og slank skæringsblad, dobbelt skrå	Kødskæring og udskæring

Bemærk: Denne tabel er ikke omfattende, men giver snarere en generel oversigt over nogle af de mest almindeligt anvendte japanske knive.

 

FAQ

Q-Hvad er traditionelle japanske knive?
EN-TRaditionelle japanske knive er knive, der er lavet i den traditionelle japanske stil. Disse knive er kendt for deres skarphed og præcision og bruges ofte i japansk køkken til opgaver såsom skiver fisk og grøntsager. Traditionelle japanske knive er typisk lavet af kulstofstål af høj kvalitet, som er hærdet og skærpet ved hjælp af en specialiseret proces. Bladene på disse knive er normalt enkeltkantede og har en karakteristisk buet form. Nogle almindelige typer traditionelle japanske knive inkluderer Santoku -kniven, Nakiri -kniven og Deba -kniven.

Q-Hvordan fremstilles traditionelle japanske knive?
EN-Traditionelle japanske knive fremstilles typisk ved hjælp af en kombination af moderne teknikker og traditionelle håndforstående metoder. Processen med at fremstille en traditionel japansk kniv begynder typisk med udvælgelsen af ​​kulstofstål af høj kvalitet, der opvarmes og bankes i form af en smed. Bladet hærdes derefter ved hjælp af en proces kaldet slukning, hvor stålet hurtigt afkøles i olie eller vand. Når bladet er blevet hærdet, skærpes det ved hjælp af en række slibnings- og honing -teknikker og kan være færdig med en beskyttende belægning eller ætsning. Knivens håndtag er typisk lavet af træ, knogler eller andre materialer og er fastgjort til bladet ved hjælp af en traditionel japansk bindingsmetode. Generelt er processen med at fremstille en traditionel japansk kniv meget dygtig og tidskrævende og involverer ofte flere håndværkere, der arbejder sammen for at skabe en enkelt kniv.

Q-Hvad skal min første japanske kniv være?
EN-Hvis du er ny på japanske knive, er det en god ide at starte med en Santoku -kniv. Denne type kniv ligner en vestlig kokkekniv og er alsidig nok til at blive brugt til en lang række opgaver, herunder skæring, terning og hakning. Santoku -kniven har et relativt kort og bredt blad, hvilket gør det nemt at kontrollere og manøvrere. Det er også generelt let og velafbalanceret, hvilket gør det behageligt at bruge i længere perioder. Når du bliver mere fortrolig med japanske knive og udvikler dine evner, kan du prøve andre typer knive, såsom en Nakiri -kniv til grøntsager eller en Deba -kniv til fisk.

Sidste tanker

Bare når man ser på ovenstående liste, er det let at se, at der er en bred vifte af populære japanske knive, og hvis vi er ærlige, kunne vi have tilføjet yderligere fem til ti japanske knive til denne liste, som ofte kan bruges af japanske kokke.

Efterhånden som populariteten af ​​japanske knive vokser, er de, der er anført ovenfor, bestemt i spidsen for de fleste af de bedste kokke-samlinger og kan også findes i mange hjem/køkkener, ikke kun i Japan, men i stadigt stigende antal i den vestlige verden.