Når du tænker på en japansk kniv, der er et par specifikke egenskaber, der skiller sig ud med disse køkkenhæfteklammer: kulstof i høj kvalitetstål Blend til klingen; Unikke mønstre smedet gennem Damaskus stål; Og måske mest bemærkelsesværdigt, en knivskarp kant, der er uovertruffen af vestlige knivækvivalenter.
EN skarp kant er stort set en nødvendighed med Japanske knive Og dette er et krav, der er udviklet for at matche forventningen om japansk køkken.
Populær Japansk Retter som sushi og sashimi er skabt for at forbedre smagen af maden, mens de også er behageligt for øjet, og det er målet med skålen at appellere til alle de menneskelige sanser. EN skarp Og meget tynd kant, som du vil finde ud af i denne artikel, hjælper ikke kun med at forbedre præsentationen af en skål, men den vil også forbedre madens smag!
Indholdsfortegnelse
Japansk kniv-kantguide
Hvis du ikke er vant til Japanske knive Generelt vil du sandsynligvis blive overrasket over det faktum, at vi har dedikeret en hel artikel til kun en faktor i disse køkkenredskaber.Kanten af en japansk kniver dog et af de mest afgørende aspekter, der giver disse knive et ry for at give ultra-fine og Præcise nedskæringer, og for det, der ser ud som en simpel komponent i slutproduktet, er kanten uden tvivl den vigtigste funktion.
I denne vejledning dækker vi alle de væsentlige egenskaber, der muliggør en Japansk kniv at holde sådan en skarp Kant og løb også igennem, hvordan du korrekt skal opretholde disse kanter, hvilket er et afgørende aspekt, hvis du er ny til at eje en japansk kniv.
Hvorfor har en japansk kniv en skarp kant?
For det første er det vigtigt at forstå, hvorfor en Japansk kniv Har en sådan skarp kant, da dette bestemt ikke er et almindeligt træk i de fleste husholdningsknive. Mens de fleste køkkenknive generelt er 'skarpe', er de ikke skarp sammenlignet med en Japansk kniv Og dette er af en række grunde:
Præcisionsskår
Japansk Køkken, som nævnt tidligere, kræver ofte ultra-fine og præcise nedskæringer. Populære retter som sushi har lige så meget fokus på præsentationen af skålen, som de gør på den samlede smag og tynde snit af fisk og grøntsager er afgørende for disse retter.
Mens en Stor række knive og skæreeknikker/stilarter bruges til at skabe disse retter, det fundament, hvorfra disse udskæringer er foretaget, er altid den skarpe kant af kniven.
Smagforbedring
En anden grund til, at en skarp kant er et væsentligt krav for japanske knive, er til smagsopbevaring. En skarp kniv vil passere fødevare- og cellemembranen rent, hvilket er den optimale måde at bevare en mads naturlige smag på.
Hvis du ser mad blive skåret, klæber der fast på kniven eller efterlader en betydelig mængde juice på skærebræt Så er dette normalt resultatet af en kniv, der er for tyk eller stump. Hvis en kniv ikke skærer fødevarer glat og rent, ender fødevarecellerne ofte med at blive knust, og nogle af smagene går tabt i denne proces.
Dette er et meget mindre punkt, men det er noget, der har en betydelig indflydelse på den endelige skål, især når smagen er vigtig, som når man serverer rå fisk for sashimi og ofte skarpheden af kniv (sammen med kokkens skærefærdighed) vil være den afgørende faktor for, hvordan den endelige skål smager.
Karakteristika ved en japansk knivkant
Kanten af en japansk kniv er måske en af de mest bemærkelsesværdige og kendetegnende faktorer i en japansk kniv, der virkelig adskiller den fra de vestlige ækvivalenter.Klingemateriale
En af de vigtigste grunde til, at Japanske knive Hold en skarp kant er på grund af det materiale, der bruges til at danne klingen. Størstedelen af japanske knive er fremstillet af en blanding af kulstofstål af høj kvalitet, som er i modsætning til de rustfrie stålblader, der er mest almindelige i vestlige køkkener.
Rustfrit stål er let at vedligeholde, da det er vandafvisende (hvilket betyder, at rengøring er lettere), og det blødere stål betyder, at disse knive er mindre tilbøjelige til at skære.
En japansk kniv Med en carbon-stålblanding er det modsatte, dette materiale giver mulighed for et lettere og tyndere blad, som vigtigst af alt, kan indeholde en skarpere kant længere.
Dette materiale er en af de vigtigste komponenter, der gør det muligt for en japansk kniv at holde en sådan skarp kant, men disse knive kræver mere vedligeholdelse som et resultat, og vi dækker dette mere detaljeret lidt senere.
Skrå
En japansk kniv vil enten være malet til at holde en enkelt eller dobbelt opløsningskant, hvor en enkelt skrå er mest almindelig på traditionelle japanske knive, mens en dobbeltfyldning er mere almindelig for knive, der er fremstillet som en hybrid mellem japansk og vestlig design.
Knivens skrå henviser til siden af klingen, der er blevet skærpet i en vinkel for at danne kanten. En enkelt skrå vil have den ene side vinklet mod kanten, mens den anden side typisk vil være flad.
En enkelt skrå, som et resultat af kun at have den ene side skærpet for at danne en kant, vil have en meget stejlere skærevinkel, der resulterer i en meget skarpere kniv. Traditionelle japanske knive med en enkelt skråkant er normalt de skarpeste knive på markedet, der giver mulighed for præcise og ultra-fine snit med en række forskellige madtyper.
En dobbelt opløsning betyder, at kniven er skærpet på begge sider af klinge For at danne kanten kan disse kanter også omtales som en V -kant, der er den mest almindelige type kant i vestlige knive.
En japansk kniv ved hjælp af en dobbelt opløsningskant, som en Santoku Eller Gyuto-kniv (generel kokkeknive) vil stadig være malet til en mere akut vinkel på begge sider af bladet i sammenligning med de vestlige ækvivalenter, og som et resultat er disse knive stadig utroligt skarpe.
Det vinkel Af det skrå, hvad enten det er enkelt eller dobbelt, vil bidrage til knivens samlede skarphed, og selvom vi har berørt de enkelte skrå japanske knive, er vi også de skarpeste, vil vi også dække, hvor skarpe de er i sammenligning med et vestligt blad nedenfor.
Skarphed
En enkelt skråkniv vil typisk være skarpere end et dobbeltbesætningsækvivalent, men den vigtigste faktor, der skal overvejes, når det kommer til skarpheden i en japansk knivkant, er den vinkel, som kniven er blevet skærpet ved.
Japanske knive er ofte Skærpet til en vinkel på 10 - 15 grader langs skråningen. For en enkelt skråkniv, der kun er skærpet på den ene side, ville en 10 - 15 graders vinkel også betyde, at den samlede kant består af en 10 - 15 graders vinkel, som er utroligt skarp.
For en dobbelt skråkant er begge sider normalt skærpet til en 10 - 15 graders vinkel, hvilket betyder, at den samlede vinkel på kanten for disse knive er 20 - 30 grader. En dobbelt skrå vestlig kniv til sammenligningsformål vil have hver side skærpet til en 15 - 20 graders vinkel med den samlede kant med en vinkel på 30 - 40 grader.
Som du kan se, er der en mærkbar forskel mellem skarpheden af en enkelt skrå og dobbelt skråkniv, og generelt vil japanske knive (med både en enkelt og skråkant) indeholde en meget skarpere kant end en vestlig kniv.
Den stejle malede vinkel på en japansk kniv er grunden til, at de er så skarpe og i stand til at producere meget fine og præcise snit med en lang række fødevaretyper.
Hollow/Granton Edge
Nogle japanske knive, som den populære Santoku-kniv, har udhulede huler, der har været malet tæt på kanten af bladet og også omtales som en Granton Edge.
Disse udhulede kanter er en unik tilføjelse til nogle knive og skaber luftlommer, der reducerer sugning, hovedsageligt når man skærer særlig saftig mad som kød, kartofler, løg og en række andre grøntsager.
Disse huler giver mulighed for et renere snit, når de passerer gennem maden og hjælper også med at forhindre, at disse saftige fødevarer klæber til kniven og forårsager middelmådige standardskæringer.
Disse Granton -kanter findes typisk på japanske knive, og det er vigtigt at sikre, at hulerne er placeret tæt på kanten af bladet og er også på begge sider. Hvis hulerne ikke er placeret tæt på kanten, vil de være ineffektive under brug og vil i det væsentlige være dekorative snarere end funktionelt, så dette er et vigtigt punkt at huske på.
Hvordan man opretholder en japansk knivkant
Alle knive kræver hyppig vedligeholdelse uanset det materiale, de er lavet af, hvilket design de har, og hvad kniven bruges til. Især japanske knive vil have en kant i længere tid, hvilket betyder, at de kræver mindre hyppig slibning, skønt vedligeholdelse på disse knive er meget højere for at opretholde en skarp kant.Honing
Regelmæssig honing er en nødvendighed for japanske knive, da det er en proces, der er designet til at forhindre, at klingen bliver kedelig fra hyppig brug. Honing er en simpel proces, der kun skal tage et par sekunder hver gang, men det er en vigtig proces til at opretholde en skarp kant på din kniv. At hædre en kniv kræver normalt en honing -stang, der er lavet af stål eller keramik (afhængigt af materialet i din kniv), og det anbefales, at du hedder en japansk kniv efter hver brug.
At slå en japansk kniv er processen med at passere knivkanten over en honing-stang med en lille smule kraft til et par gentagelser på hver side af klingen. Processen med Honing gøres ikke for at danne en ny kant på kniven (ellers kendt som skærpning), men det bruges snarere til at tilpasse kanten og forhindre buler, buler eller store burrer i at danne, som igen vil gøre din kniv kedelig over tid.
Honing skal udføres før eller efter hver brug til en professionel kok, der ofte bruger deres knive og i lang varighed. Til regelmæssig hjemmebrug skal honing udføres et par gange om ugen.
Skærpning
Mens det at honere din kniv regelmæssigt vil hjælpe med at bevare kanten, forhindrer det ikke sløvhed i klinge På lang sigt, og du bliver nødt til at skærpe en japansk kniv hvert par måneder (afhængigt af brugsfrekvensen) for at danne en ny kant og opretholde bladeskarpheden.
At skærpe en japansk kniv er ikke en vanskelig opgave, og da japanske knive holder deres kant længere, er det noget, du kun skal være påkrævet at gøre et par gange om året. I gennemsnit tager det 20 - 40 minutter til Skærp en japansk kniv Afhængigt af om det er en enkelt eller dobbeltbesætning, og det anbefales, at du bruger en whetstone til at skærpe din kniv.
Da skærpning af din kniv er et komplet emne i sig selv, kommer vi ikke ind på detaljerne i denne artikel, men husk bare, at du bliver nødt til at skærpe din kniv et par gange om året på et minimum for at opretholde en skarp kant og bevare levetiden for din kniv.
