Whetstone vs Honing Steel | Hvilken skal du bruge?

Når man sliber en traditionel japansk kniv (eller en hvilken som helst kniv for den sags skyld) visse teknikker, metoder og værktøjer er nødvendige for at udføre et optimalt stykke arbejde og skabe den ønskede skarpe knivsæg.

Når det kommer til slibning en bredeste række af knive i det 21. århundrede, er der en moderne teknologi til at bruge den nye metode i det 21. århundrede. Men nogle gange er den bedste tilgang, du kan tage, en traditionel metode, og dette fører derefter til debatten om, hvilket værktøj du skal bruge til at slibe knive, en hvæsesten eller slibning af stål?

For at vedligeholde din køkkenkniv og sikre, at den altid holder en skarp kant, skal du bruge en kombination af både en hårnesten og slibestål. Honningsstål skal bruges efter hver brug af en køkkenkniv for at justere krøllede kanter, og en hvæsesten skal bruges med få måneders mellemrum (afhængigt af hvor ofte du bruger din kniv) for at slibe din kniv og til en ny kant.

Forskellene og anvendelserne af både et skæresten og slibestål er ofte forvirrede, fejlfortolket eller simpelthen brugt forkert.

Ved hvad forskellen er mellem de to, og hvornår/hvordan du skal bruge hver enkelt, vil være forskellen mellem, om din kniv holder en skarp egg i lang tid (ofte generationer, når det kommer til traditionelle japanske knive) eller ofte er sløv og producerer dårlig kvalitet Stål cuts.

Indholdsfortegnelse

Whetstone vs Honing Steel

At bevare en skarp kant er noget, der er essentielt, når man bruger en køkkenkniv, og det gælder uanset om du er hjemmekok eller professionel kok. De fleste knive (som ignorerer den takkede brødkniv) vil med det blotte øje se ud, som om de har en meget glat og lige kant.

Det kunne være let at antage, at jo glattere kanten på din kniv er, jo skarpere vil den være, men de fleste knive, når de ses på et mikroskopisk niveau, består faktisk af meget små grater.

Disse grater (som ligner tænder) er det, der bidrager til, at en klinge har en skarp kant sammen med nogle andre faktorer, såsom den vinkel, kanten blev slebet til, og hvilket materiale, der blev brugt til klingen.

Gentagen brug, når man skærer gennem mad og hakker mod et bræt, vil begynde at bøje disse grater ud af justering, og det er krølningen af ​​stål på kanten af ​​et blad, der resulterer i en sløv kniv. Når det er sagt, er nedenfor de to mest almindelige værktøjer, der bruges til at slibe din kniv og justere kanten.

Bemærk - mens du læser hvert værktøj igennem, skal du dog huske på, hvordan kniven bliver sløv, og hvilken effekt disse værktøjer har for at forhindre det.

Hvad er forskellen mellem en hvæsesten og honingstål?

En hvæsesten og slibestål er to af de mest almindelige slibeværktøjer til køkkenknive og især japanske knive. Selvom disse begge betragtes som slibeværktøjer, er dette faktisk en almindelig misforståelse;

Mens en hvilesten primært bruges til at slibe og reformere kanten af ​​en kniv, er slibestål ikke et slibeværktøj, og det bruges faktisk til at genjustere de krøllede kanter. Slibning af stål hjælper med at bevare en skarp kant, men det bidrager faktisk ikke til at "skærpe" kanten.

Hvis du kun skulle bruge slibestål til at slibe din kniv, vil bladet gradvist sløve over tid ved gentagen brug, indtil det når det punkt, hvor det næsten er ubrugeligt. Dette vil selvfølgelig være frustrerende for enhver knivejer, der ikke kan finde ud af, hvorfor slibestålet ikke vil slibe deres knive.

På samme måde, hvis du kun nogensinde skulle bruge en slibesten uden regelmæssigt at slibe kniven, ville du opleve, at du skulle slibe kniven meget oftere og ville reducere levetiden på din kniv, da du konstant ville fjerne stållag fra kanten for at blive ved med at reformere den.

Nøgleforskellen mellem disse to metoder er derfor, hvorvidt stål fjernes under processen, da dette vil indikere, om du sliber eller sliber din kniv.

Mens samtaleemnet normalt er, hvad der er den bedste mulighed for at slibe en kniv ud af en hvæsesten og slibe stål (derfor slibesten vs slibestål), er det korrekte svar, at du faktisk bør bruge begge dele for at bevare en skarp kant til din kniv.

Hvad er en hvæssesten?

En hvæssesten (hvorved betyder at slibe en klinge) oversættes til bogstaveligt talt at betyde slibesten. En hvæsesten er en traditionel metode, der bruges til at slibe klinger, men det er også en slibemetode, som mange foretrækker at undgå at bruge, fordi det kan være ret svært at forstå den nødvendige teknik.

En hvæsesten er en rektangulær blok af tæt materiale (flad sten), der er tilgængelig i forskellige kornstørrelser, der ligner sandpapir. Variationen af ​​korn kan variere fra grov til meget fin, hvilket giver dig mulighed for at slibe forskellige grader af stumphed, mens du også er i stand til at fint skærpe/polere klingen efter først at have brugt en grov sten.

Slibning på en skæresten er den mest effektive måde at slibe en kniv på for de fleste kokke eller almindelige knivbrugere, da det fjerner en minimal mængde stål fra bladet, hvilket forlænger knivens livscyklus (sammenlignet med mere slibende slibemuligheder som en elektrisk knivsliber), men de kan være meget vanskelige at bruge.

En rutinemæssig efterbehandling af en hvæsesten tager kun et par minutter, når du er fortrolig med teknikken; det er primært omprofilering af en meget mat eller beskadiget kant, der tager længere tid. Det er en manuel opgave, der kræver at slibe din kniv ved den korrekte vinkel for at danne kanten, og dette kan være vanskeligt at gøre konsekvent i starten, især for nybegyndere.

På trods af den indledende vanskelighed ved at lære at bruge en hvæsesten, er der næsten enstemmig enighed om, at slibning på en hvæsesten er den bedste metode at tage til for at genoprette eggen på din klinge, og ved at fjerne minimalt med stål vil det også give dig mulighed for at få den maksimale levetid ud af din kniv.

_xHvad? stål, typisk i form af en lang, flad eller oval stang, der måler op til 1 fod i længden, er et redskab, der bruges til at justere krøllede kanter og fjerne for store grater på kanten af bladet. Når du ser direkte på kanten af ​​en klinge, skal den være lige fra hæl til spids uden spidser eller buler langs kanten.

Slibestål, typisk i form af en lang, flad eller oval stang, der måler op til 1 fod i længden, er et redskab, der bruges til at justere krøllede kanter og fjerne for store grater på kanten af ​​bladet. Når du ser direkte på kanten af ​​en klinge, skal den være lige fra hæl til spids uden spidser eller buler langs kanten.

Nøglen til en skarp kant er, at den forbliver lige og på linje hele vejen langs kanten, ethvert område, som stålet har foldet over (uanset hvor lille eller tilsyneladende ubetydeligt) vil resultere i en betydeligt reduceret skærekapacitet.

Klingene vil stadig være skarpe nok til at gennembore menneskelig hud og vil ikke blive betragtet som stumpe, men effektiviteten, når den bruges i et køkken, ville være stærkt reduceret, og det er derfor, regelmæssig honing med en honestang er afgørende.

Den type stang, du bruger, skal passe til hårdheden af ​​din kniv. En traditionel blød, glat stålstang er fin til en blødere vestlig kniv i rustfrit stål, men den er for skånsom til at sande det meget hårdere stål, der bruges i mange high-carbon japanske klinger. Til en japansk santoku eller gyuto skal du bruge en fin keramik eller diamant stang, som er hård nok til at justere (og, i tilfælde af diamant, let genopfriske) kanten.

Processen med at slibe en kniv involverer simpelthen at føre kanten af ​​din kniv langs stangen for et par stryg på hver side af bladet (forudsat at du bruger en dobbelt skrå kniv) med et meget lille tryk for at fjerne de overdrevne grater og den foldede kant.

Som tidligere nævnt fjerner dette ikke nogen meningsfuld mængde stål fra klingen, og det er simpelthen en vedligeholdelsesteknik, der bruges til at vedligeholde en skarp kant, ikke til at skabe en.

Sidste tanker

Folk spekulerer ofte på, hvilken mulighed ud af en skæresten og slibestål de skal bruge, når det kommer til at slibe en kniv, og det enkle svar er, at du faktisk skal bruge begge dele.

Selv om der er alternative slibemuligheder til en brynesten, erstatter dette ikke det faktum, at du stadig skal slibe din kniv regelmæssigt. Det er processen med slibning og slibning, der vil vedligeholde din klinge på lang sigt, og begge teknikker er nødvendige i løbet af ugen, måneden og året afhængigt af, hvor ofte du bruger din kniv.

FAQs

Hvad er forskellen mellem en hvæsesten og et slibestål?

En hvæsesten skærper din kniv ved at fjerne en lille smule stål for at danne en frisk kant. En honestang justerer den eksisterende kant mellem brug og fjerner intet stål. De udfører forskellige opgaver, så de fleste kokke bruger begge dele.

Har jeg brug for både en skæresten og et slibestål?

Ja. Slib regelmæssigt mellem brug for at holde kanten lige og sand, og slib på en skæresten hver eller anden måned (afhængigt af hvor meget du laver) for at genoprette kanten. Honning alene vil ikke bringe en sløv kniv tilbage.

Kan du bruge et honestål på japanske knive?

Brug en fin keramik- eller diamantstang med let tryk. Et blødt, glat traditionelt slagterstål er for skånsomt til ægte hårde japanske klinger (VG10 eller AUS-10, omkring 60–61 HRC).

Slides honestål?

En diamant- eller keramikstang af kvalitet holder i mange år med normal hjemmebrug. Hold det rent og tør det af efter brug; det er ikke nødvendigt at udskifte det ofte.

Bruger du vand eller olie på en skæresten?

For japanske knive, brug en vandsten med vand, aldrig olie. Læg det i blød eller sprøjt det, som producenten anviser, og fyld på med vand, mens du sliber.