Hvad gør en kniv japansk?

Vi skrev for nylig en guide om nogle af de mest berømte ting, der nogensinde er kommet ud af Japan. En ting, der dukkede op på vores liste, var japanske knive, og disse er køkkenredskaber, der virkelig slår igennem med hensyn til kvalitet og ydeevne.

Men kom nu; japanske knive er bestemt ikke det gode ... er de? Hvad er så specielt ved dem, og hvad adskiller en japansk kniv fra vestlige klinger?

Der er mange funktioner, der sætter Japanese knive adskilt fra hinanden, såsom hårdheden af ​​de forskellige klingestål, og hvor skarpe knivene er, og hvor skarpe knivene er. En ting, du dog skal huske på, er, at en japansk kniv ikke nødvendigvis behøver at være blevet made i Japan, selvom det var der, konceptet startede, og selvfølgelig, hvordan de fik deres navn.

Lad dig ikke narre til at tro, at et sæt med Japanese køkkenknive kommer til at være noget som dine almindelige knive i europæisk eller vestlig stil. Når du begynder at bruge disse klinger, vil du bemærke, at det er som en helt ny oplevelse. I denne guide vil vi tale mere om, hvad der adskiller japanske knives og de kvaliteter, som en kniv skal have for at blive kaldt japansk.

Indholdsfortegnelse

Fremstillingen af ​​japanske knive

Alle med en passion for madlavning vil i det mindste anerkende, at japanske knives er blandt nogle af de bedste køkkenredskaber derude. Dette er et land, der er kendt for sin evne til at producere enestående klinger, og der er en rig historie med mindst 600 års knife fremstilling såvel som sværdfremstilling. I løbet af denne tid har japanske knivmagere virkelig haft tid til at udvikle deres håndværk og en metode til knivproduktion, der er uden sidestykke.

Vi vil komme nærmere ind på de vigtigste forskelle mellem japanske og tyske knive senere. Men for nu, forstå, at japanske stålknive normalt er meget mere afbalancerede og lette. En anden vigtig ting, der gør disse knive til, hvad de er, er stålet: hård japansk VG10 eller AUS-10. De er lavet af meget tyndere, hårdere stål, som er langt lettere i stand til at holde en skarp skæring edge.

Med hensyn til præcision betyder disse funktioner, at japanske stålknive virkelig er et snit over resten. Dette er en af ​​hovedårsagerne til, at så mange fagfolk vælger dem, såvel som folk, der laver daglige måltider i deres køkkener.

Oven i dette kommer japanske knive i mange former og former; hver enkelt designet til at udføre en bestemt opgave. Senere vil vi give dig en kort oversigt over nogle af de mest almindelige typer japanske knive, og du vil nemt se mangfoldigheden sammenlignet med de blade, vi har i den vestlige verden.

Så, hvordan er japanske knive made? Nogle traditionelle klinger er i mono-stål, smedet af et enkelt stykke metal, men de fleste moderne knive i japansk stil - vores inkluderet - er beklædt: en hård skærende kerne med blødere, hårdere ydre lag smedet rundt om. Uanset hvad, temper og hamrer en avanceret smedningsmetode metallet for kærligt at skabe hver klinge. Der er to metoder, der almindeligvis anvendes i produktionen af en japansk kniv, og hver af dem resulterer i lidt forskellige egenskaber ved det endelige produkt.

• Kasumi eller tågeknive bruger en kombination af fleksibelt og hårdt stål sammen med blødt jern, som sikrer en meget skarp klinge med en fremragende grad af robusthed.
• Honyaki som ofte omtales som den ægte smedningsmetode gør brug af netop stål. Den største fordel ved dette er, at kniven er i stand til at beholde sin kant i meget længere tid.

Forskellen mellem en japansk kniv og andre knive - hvad adskiller dem?

Hvis du blot holder en japansk kniv, vil du føle forskellen fra en westernkniv på grund af vægten og balancen. Men med det i tankerne, lad os tage et kig på de vigtigste forskelle, der virkelig adskiller japanske stålknive fra resten.

Hårdhed

Japanske stålknive er meget sværere end deres tyske kolleger. De westernknive, som mange af os er vant til at bruge, har en hårdhed rating på omkring 55 til 57 HRC. Blade i japansk stil sidder højere, typisk mellem 58 og 62 HRC — vores VG10 klinger sidder ved omkring 60-61 HRC og vores AUS-10 klinger på omkring 58-60 HRC.

Hvorfor betyder hårdhed noget, jeg hører? Nå, det er fordi, jo hårdere en kniv er, jo længere vil den beholde sin kant. Hvis du vil undgå at skærpe hele tiden, er dette afgørende. Afvejningen er, at en hårdere kant er mere skør, så disse blade er ikke værktøjet til knogler, frossen mad eller glasplader.

Selvfølgelig er regelmæssig slibning dine japanske stålknive også en god måde at holde dem skarpe og klar til brug. Men når du bruger en japansk kniv, behøver du ikke engang at slibe så ofte.

Ståltyper

De typer af stål , der bruges til fremstilling af tyske stålknive, er stort set de samme over hele linjen. Men med knive i japansk stål er der meget mere variation i forhold til, hvad der bruges. Knivmageren kan vælge forskellige typer stål alt efter, hvordan de ønsker, at kniven skal være færdig, og hvordan den skal bruges. To af de mest almindelige i dag er VG10 og AUS-10 — hårde, finkornede japanske rustfrie stål, og de to, vi bygger vores egne knive af.

blev fremstillet af hårdere ståltyper, og traditionelt blev japanske knive fremstillet af blødere ståltyper. spine. Men i moderne fremstilling er der typisk tre lag stål, der udgør bladet: en hård skærende kerne beklædt på hver side af blødere, hårdere ydre lag.

Nogle knive i japansk stål har også fordel af Damaskus-stål, som er lagdelt flere gange. Hvis du vil vide, hvad al den konstruktion faktisk koster, og hvorfor, opdeler vi det i hvorfor japanske knive er så dyre.

Vægt og tykkelse

Westernknive er ret tunge og omfangsrige med en større skærevinkel langs kanten. Desuden er disse klinger en del mere robuste, hvilket er grunden til, at mange mennesker vælger en tysk kokkekniv til svære opgaver som at skære gennem fjerkræben eller solide veggies som squash og græskar.

Men ulempen ved denne vægt og tykkelse er slet ikke så skarpe. Japanske klinger er så meget skarpere, og de er væsentligt mere lette. Det betyder, at disse klinger ikke er designet til mere krævende køkkenopgaver, og størstedelen af ​​japanske knive bruges til skæring.

Blade Angle

Et kendetegn ved en japansk kniv er den finere skæring vinkel. Hvor en europæisk kniv normalt slibes med omkring 20° pr. side, slibes en klinge i japansk stil med cirka 15° pr. side, og det er det hårde stål, der gør den tyndere vinkel mulig, uden at kanten ruller over. Næsten alle køkkenknive i japansk stil, der sælges i dag, inklusive vores, er dobbelt skrå - slebet på begge sider - så den passer både til højre- og venstrehåndede kokke og kan slibes i samme vinkel på begge sider. Fordelen er, at du ender med en meget skarpere kniv, der er perfekt til at skære, hakke, skære i tern og hakke med stor præcision.

Hvis du aldrig har brugt en japansk kniv før, er en af ​​de første ting, du vil bemærke, når du gør det, hvor meget lettere bladet bevæger sig gennem din mad.

Bolster

Når du har en westernkniv, er den ofte meget sværere at slibe på grund af den tykke forlængende bolster, der løber fra hælen til toppen af ​​håndtaget. For effektivt at slibe kniven, skal man slibe bolsteret ned, hvilket gør processen mere anstrengende. Dette er dog ikke et træk ved en japansk kniv og en af ​​grundene til, at de har tendens til at være nemmere at slibe.

Hvorfor er Japan forbundet med knive? En historie

Der er beviser for knivbrug i Japan så langt tilbage som år 710 i Nara-æraen. Der er endda museer og skattehuse i Japan, der viser disse fantastiske knive med smalle, lange og buede blade.

Dengang blev det demonstreret, at knivene hovedsageligt blev brugt i religiøse ceremonier, især af aristokrati og kongelige. Ud over knivene ville ceremonierne omfatte dyr som tranen og karpen samt traditionel japansk musik.

Fremad gennem tiden ser det ud til, at japanerne udviklede en forståelse for, hvor effektivt deres knivdesign ville være i madlavning. I Edo-perioden ser vi udviklingen af ​​yanagiba, deba og nakiri knivene. Kort efter dette blev gyuto-kniven opfundet, og i dag er dette en af ​​de mest brugte japanske knive.

I takt med at knivmagere har skabt nye tilgange til deres metoder, er kvaliteten af ​​japanske knive vokset og vokset. Men en ting, der er forblevet konsekvent, er, at hver type japansk kniv er designet med et specifikt formål for øje.

I Japan er det ikke til grin at bruge en traditionel kniv. Det kan tage kokke år at gennemføre deres intense træning, indtil de er klar til at lave lækre retter. At arbejde i køkkenet i Japan er meget mere end bare at vide, hvordan man samler et godt måltid; at være i stand til at håndtere dine knive og care for dem er lige så vigtigt.

Ydermere ser professionelle kokke i Japan deres knive som en forlængelse af dem selv; en personlig genstand, der skal værnes om. De passer utrolig godt på deres knive, så de får mange års brug ud af det.

Der er en japansk tro på, at efter at en kniv har været brugt i flere år, vil en ånd bebo den. Når dette sker, bliver forbindelsen mellem chef og kniv endnu mere intens.

Selvfølgelig vil der komme et tidspunkt, hvor kniven ikke længere er nyttig, da den bliver slidt og ikke kan slibes mere. Men i modsætning til her i den vestlige verden, smider japanske kokke ikke bare deres knive ud og køber en ny. Der er en hel ceremoniel tilgang til en knivs død, og den behandles med lige så stor respekt som et menneske.

Kniven er placeret i en hocho-zuka, som er specielt designet til nedgravning af knive. Disse høje giver os mulighed for at værdsætte knivens liv, men spiller også en gavnlig rolle for den ånd, der engang beboede den. Her kan de finde hvile.

Nogle mennesker bruger endda hocho-zuka'en som et sted at komme og bede, især hvis de ønsker at forbedre deres færdigheder i køkkenet.

Det virker måske lidt langt ude for os her i vest, men når man tænker over det, er det ret beundringsværdigt. Disse kokke er så taknemmelige for deres fantastiske værktøjer, at de er drevet til at tage sig ubesmittet af dem og vise dem den største respekt, selv efter at de er blevet ubrugelige.

Typer of Japanese Knives

Jeg har nævnt et par gange indtil dette tidspunkt, at hver japansk kniv er designet med et specifikt formål for øje. Som sådan kan disse knive ofte købes i sæt, der består af nogle af de mest anvendelige japanske knive i køkkenet. Du kan også købe dem enkeltvis og skabe dit eget køkkenarsenal. Her er nogle af de mest elskede typer af traditionelle japanske knive.

Dobbeltfasede japanske knive (de hverdagsformer)

Dette er de knive, de fleste hjemmekokke og de fleste professionelle køkkener rent faktisk bruger. De er slebet på begge sider med cirka 15° per side, og det er de former, vi lagerfører.

• Gyuto; dette er en mellemstor til stor kniv, der kan måle hvor som helst mellem syv og ti tommer. Udtrykket gyuto oversættes faktisk til ko-sværd, men dets nærmeste vestlige kniv ville være kokkens kniv. Det fantastiske ved disse blade er, at de er multifunktionelle og kan bruges til så mange forskellige kød- og grøntsager. Det er et godt udgangspunkt, når du lige er i gang med knive i japansk stål, og hvis du ikke kan vælge mellem dette og santoku, så læs santoku vs gyuto.
• Petty; småkniven er ikke så ulig den vestlige brugskniv og måler normalt mellem fire og seks tommer i længden. De er lige så alsidige som gyutoen, men er bedre til mindre, mere detaljerede opgaver såvel som til at skære urter.
• Santoku; santoku-kniven er en anden klinge til mange formål og kan oversættes til three virtues , hvilket er meget passende i betragtning af dens mange anvendelser. Disse klinger er lidt mindre end gyutoen på omkring seks til syv tommer og har en flad eller afrundet spids i stedet for en spids. Vi gennemgår præcis hvad en santoku bedst bruges til i sin egen guide.
• Sujihiki; hvis du har brug for en kniv til at skære stegt kød op eller til at lave tyndere skiver af ting som fisk og ost, så er sujihiki et perfekt valg. Det bruges ofte, når man tilbereder sushi takket være dets evne til at være delikat med sit lange tynde blad.
• Nakiri; dette er en almindelig japansk grøntsagskniv, der har et firkantet blad, som ikke er så ulig en slagterkniv. Nakiri er foretrukket til ting som at lave ensartede klumper af grøntsager og er ideel til mere solide ting som kartoffel, melon og butternut squash.
• Honesuki; honesuki-kniven bruges til at udbene fjerkræ og har en tyk rygsøjle med en spids spids. Den er fantastisk til at skære hele fugle op og komme igennem deres bløde sener.

Enkeltfasede japanske knive (de traditionelle specialister)

Disse tre er kun slebet på den ene side. De er de klassiske japanske restaurantværktøjer, de er håndholdte (en højrehåndet kniv vil bekæmpe en venstrehåndet kok), og de har brug for en anden slibeteknik - og derfor har vi dem ikke på lager.

• Usuba; usuba er en anden type grøntsagskniv, men den er meget større og mere omfangsrig end nakiri-kniven. Det er enkelt skrå, så det er kun malet på den ene side, og det er det, der gør det muligt at lave de perfekte oblattynde skiver og bånd af grøntsager, som er så almindelige i japanske retter.
• Yanagiba; en lang, enkelt skrå skæremaskine, der bruges til at skære sashimi i et enkelt strøg. Det er ikke en filetkniv - det job hører deba til - men det er ekstremt præcist og er ideelt, når man arbejder med det sarte kød og skind fra fish.
• Deba; deba er den enkelt-skårne kniv, der bruges til at slagte fisk. Den har en utrolig skarp kant med en lidt bredere rygsøjle, som er robust nok til at skære gennem knogler og bryde større fisk op.

Where to Start if You're Buying

Hvis navnene har gjort deres arbejde, og du nu vil have en, er disse tre former værd at starte med - alle japanske VG10-bevel-stål, i det hele taget dobbelt-bevel-stål, pr. side.

Er alle japanske knive lavet i Japan?

Tilbage ville enhver kniv, der blev anset for at være japansk, være fremstillet i Japan. Selv i dag er det muligt at købe nogle af de bedste knive i verden fra dette land, lavet af håndværkere ved hjælp af traditionelle metoder. Selvfølgelig forventes du at betale meget mere for dette privilegium.

I det moderne køkken er ikke alle japanske knive blevet fremstillet i Japan japansk kniv refererer nu stort set til knivens stil og måden, den blev lavet på. Enhver i hele verden kunne fremstille en af ​​disse knive og kalde den japansk. Og for alt i verden ville det være det. Vores egne knive er et eksempel: de er lavet af japansk VG10- og AUS-10-stål, men de er ikke smedet i Japan, og derfor beskriver vi dem som knive af japansk stål i stedet for at foregive noget andet.

Final Thoughts

Japan er berømt for mange ting, og en af ​​de mest kendte produkter fra Østasien er en af ​​de mest kendte produkter i Asien. Men er alle knive ikke ens, og hvad gør en japansk kniv egentlig anderledes end enhver anden type?

Nå, hvis du nogensinde har brugt en japansk kniv, vil du vide, hvor effektive de er, og at de yder langt mere fremragende end andre typer knive. De er lettere, skarpere og meget mere præcise. Hvad mere er, er der så mange forskellige slags japanske knive; hver enkelt er designet med et specifikt formål for øje.

Når du har fået fingrene i en køkkenkniv i japansk stål, er vi ikke i tvivl om, at du aldrig vil vende tilbage til at bruge noget andet igen. Med en rig historie inden for knivfremstilling er det ikke underligt, at Japan er en af ​​de største producenter af knive i verden. Selv andre lande har taget deres traditionelle metoder til sig, så du nu kan købe japanske stålknive, der er blevet smedet over hele kloden!

Japanese Knives: Frequently Asked Questions

Hvad hedder japanske knive?

De vigtigste er santokuen (en kort g-tofekir), den korte g-toikniv (en ligekantet grøntsagskniv), den smålige (en lille værktøjskniv) og tre specialister med enkelt skrå: usubaen til grøntsager, yanagibaen til at skære sashimi i skiver og debaen til at nedbryde fisk.

Hvad adskiller en japansk kniv fra en europæisk kniv?

Hårdere stål, en tyndere klinge og en skarpere kant. En klinge i japansk stil er typisk 58 til 62 HRC og slebet med omkring 15 grader per side, mod omkring 55 til 57 HRC og 20 grader for en europæisk kniv. Resultatet skærer mere rent, men er mindre tilgivende over for knogler, frossen mad og hårde plader.

Er alle japanske knive lavet i Japan?

Nr. Udtrykket refererer nu hovedsageligt til stilen, geometrien og konstruktionsmetoden snarere end fremstillingslandet. Vores egne knive er lavet af japansk VG10 og AUS-10 stål, men er ikke smedet i Japan, hvorfor vi beskriver dem som knive i japansk stål.

Er japanske knive enkelt- eller dobbeltfas?

De fleste køkkenknive i japansk stil, der sælges i dag, inklusive hver kniv, vi har på lager, er slebet på begge sider med ru side og 5 grader. Enkeltfasede knive som f.eks. usuba, yanagiba og deba er traditionelle specialværktøjer og er kun slebet på den ene side.

Hvilken hårdhed er japanske knive?

Typisk 58 til 62 HRC på Rockwell C-skalaen. Det er hårdt nok til at holde en skarp egg langt længere end en blødere europæisk kniv, samtidig med at den forbliver praktisk at slibe derhjemme på en skæresten.