Hvordan holder japanske kokke deres knive? En introduktion til greb og teknik

Hvis du er ny inden for køkkenknive af høj kvalitet og især japanske knive, vil du finde deres førende kokkeknive i verden, så vil du finde deres førende kokkeknive i verden. måde. Selvom at skære mad kan virke som en simpel opgave, er der faktisk en subtil kunstform i det, med forskellige teknikker, der giver forskellige resultater.

En af de knivfærdigheder, du skal lære, er grebet, da den måde, du holder en kniv på (især japanske knive) vil diktere de resultater, du får fra den. Ikke alene vil den korrekte teknik føre til et lettere, hurtigere og mere præcist snit med de fleste madtyper, men det vil også forhindre skader, da det forkerte greb kan være en førende årsag til alvorlige snitsår og tabte fingre.

Den mest populære teknik, som japanske kokke bruger til at holde deres knive. Knibegrebet giver mest kontrol, mens du skærer, og giver mere fleksibilitet til håndledsbevægelser. Denne teknik gør det muligt for japanske kokke at bruge en række skæreteknikker teknikker , herunder hakning, skære, skære i tern og hakke, mens de hele tiden bevarer fuld kontrol over kniven.

Det er ikke ualmindeligt at se nogen gribe en kniv og holde den som en hammer (med fingre og tommelfinger viklet stramt rundt om handle), og selvom dette kan virke som et sikkert og korrekt greb, er det faktisk det modsatte.

I denne artikel vil vi ikke kun forklare, hvorfor japanske knive er designet til at blive holdt på en bestemt måde, men også hvad det mest almindelige greb er, der bruges af de fleste japanske kokke. Der er også et par andre populære varianter, som vi også vil komme ind på.

Indholdsfortegnelse

hvordan holder man en japansk kniv og hvordan holder japanske kokke deres knive?

japanske knive er designet til at være lette og velafbalancerede fra spids til håndtag. Dette er et bevidst design, da japanske knive er sharp nok til, at de skal være det emne, der udfører størstedelen af ​​arbejdet, og skal passere gennem maden problemfrit med minimal fysisk anstrengelse for brugeren.

Tag håndtaget for eksempel, i næsten alle tilfælde er et håndtag designet til at blive holdt; Men med japanske knive kan håndtaget ofte fungere som en modvægt til knivens blad, og det bruges til at fordele vægten jævnt i stedet for at blive "holdt".

Det kan virke som en mærkelig kommentar at komme med, men grunden til dette er, fordi det mest almindelige greb, som japanske kokke bruger, involverer at holde kniven for det meste ved bladet og kun delvist i håndtaget. Denne gribeteknik er bedre kendt som pinch grip.

Pinch Grip eller Blade grip

The pinch (a.k.a. blade grip) grebet er en teknik, der involverer grebet med pegefingeren og holde fingeren.) fingrene hviler under eller omkring håndtaget og bruges kun til at støtte kniven i stedet for at styre den.

Knypgrebet er et almindeligt knivgreb og en teknik, der bruges af både japanske kokke og kokke i den vestlige verden, selvom profilen af de fleste japanske knive har en bedre støtte, og denne er bredere hæl. teknik.

For at udnytte knibegrebet, holder du kniven med tommelfingeren på den ene side af bladet og pegefingeren på den anden side i en knibebevægelse (deraf navnet De fleste vil holde bladet direkte over hælen og tæt på hvor bladet møder det håndtag, da dette normalt er centrum for grebet, og du kan finde det meste af grebet flytte kniven rundt frit og med lethed, dette er i modsætning til at holde den i håndtaget, hvor du er længere væk fra knivens spids og vil som følge heraf have mindre kontrol

For at demonstrere dette yderligere, forestil dig at holde en stor kost ved toppen af skaftet og derefter prøve at kontrollere børsten i den anden ende, jo længere kontrollen er væk fra stiften, og jo mindre kontrol vil du have. greb er en så almindeligt brugt teknik, da din hånd er tættere på food , at du skærer

A blade greb, er ikke en egnet teknik til alle typer af kokke og skæreknive, der er mest almindeligt anvendte, med dens traditionelle knive og skæring. kniv som en Santoku eller Gyuto.

Disse knive er alsidige knive til alle formål, som også har et bredere blad, som brugeren kan fatte. Om kort tid vil vi dække en anden teknik, der er lige så populær blandt japanske kokke, men som bruges til mere specifikke opgaver som præcise udskæringer eller filetering og skæring af fisk.

Point Grip

Et andet almindeligt greb, som du vil se japanske kokke bruge, er kendt som punktgrebet. Dette involverer at placere pegefingeren på knivens rygrad for at fokusere på præcisionen af ​​et snit og bruges til dekorative udskæringer, filetering og finskæring af fisk eller til detaljering af udskæringer med knivspidsen.

Et spidsgreb bruges også til knive, der er særligt lange og tynde som en Yanagiba, som er en kniv, der bruges til sushi- og sashimiretter. Her kræves en stor nøjagtighed for at producere fine og dekorative udskæringer med fisk og grøntsager.

Hammerknivsgreb

Hammergrebet, som vi tidligere omtalte som værende et begrænsende og til tider farligt greb (især for nybegyndere), som stadig er nødvendigt for en bestemt opgave.

Mens japanske knive er ultraskarpe og er designet til at passere gennem mad med minimal kraft fra brugeren, er der stadig nogle tilfælde, hvor der er behov for en vis kraft, og det er her, du ville se efter at bruge hammergrebet.

Hammergrebet er der, hvor du holder kniven helt i håndtaget. Dette giver maksimalt greb, men minimal kontrol, da din hånd er længst væk fra spidsen af ​​klingen. Et hammergreb bruges til at skære gennem ben, tæt kød og fisk, brusk og store/seje frugter som ananas og melon.

Som følge heraf bruges hammergreb ofte sammen med kløvere, hvor der er mindre fokus på skærenøjagtighed, eller med en brødkniv, hvorved det lange blad har brug for et fastere greb for at styre det.

Kløgreb og placeringen, hvis pegefingeren anvender den japanske teknik, der ikke holder deres klap. knive, men i stedet er det, hvordan du griber maden med din anden hånd for at beskytte fingrene, der holder madvaren. Dette er et aspekt, der ofte overses, og et aspekt, der kan føre til skader, hvis du ikke er lige så opmærksom på din ikke-knivholdende hånd.

Kløgrebet er ikke en teknik, som japanske kokke bruger til at holde deres knive, men i stedet er det, hvordan du griber maden med din anden hånd for at beskytte fingrene, der holder madvaren. Dette er et aspekt, der ofte overses, og et aspekt, der kan føre til skader, hvis du ikke er lige så opmærksom på din ikke-knivholdende hånd.

Kløgrebet er en teknik, der bruges til at holde dine fingerspidser af vejen, mens de stadig er i stand til at holde maden stabil, mens den skæres.

Japanske knive er designet til at være ultraskarpe og også til at holde deres egg godt over tid. At fange din fingerspids med en af ​​disse knive er næsten en garanti for et alvorligt snit eller endnu værre, at du mister dele af din finger på ubestemt tid!

For at udnytte klogrebet skal du placere fingerspidserne på maden og trække dem tilbage mod din håndflade, så de er krøllet væk fra det sted, hvor kniven skal skære. Når du gør dette, skal dine knoer være længst fremme, og dette vil fungere som en guide til din kniv.

Knøen på din langfinger vil fungere som en skæreguide, og du kan placere den flade side af bladet mod denne kno for at fungere som en konsekvent og sikker guide. Dine fingre skal altid forblive bag denne kno, og din tommelfinger skal altid være gemt tilbage bag maden.

Tommelfingeren glemmes let med denne teknik, og kan derfor være tilbøjelig til at havne i en potentielt farlig position. En bevidst indsats bør gøres for at holde tommelfingeren tæt ind til håndfladen. Du kan endda holde den mod den fjerneste ende af maden for at fungere som et konstant kontaktpunkt.

Ekstra tips til sikker håndtering af en kokkekniv og forbedring af dine knivfærdigheder

At finde det rigtige greb til dig er en af ​​de vigtigste ting, du kan gøre for at sikre, at kniven er sikker. Dette er især vigtigt, når det kommer til at bruge større og tungere knive, som f.eks. en skærekniv eller en kokkekniv. jo mere du holder en kokkekniv jo mere naturlig vil den føles, når du bruger den. Øv dig på et skærebræt og sørg for, at skærebrættet ikke kan bevæge sig. Et godt tip er at placere et foldet køkkenrulle under skærebrættet. Dette forhindrer det i at bevæge sig og hjælper med at forhindre uønskede ulykker. Når du bruger en kokkekniv, skal du altid skære med en skærebevægelse med knivbladet i stedet for at forsøge at hugge nedad. At hakke kan være farligt, da det øger chancerne for, at kniven glider og rammer dine fingre. Sørg for, at alle dine fingre er i klogrebet, og husk at holde fingrene gemt ind bag knoen, din langfinger vil fungere som guide for bladet. Men det er ikke kun typen af ​​håndtag, du skal være opmærksom på, eller hvordan du holder en japansk kniv, først og fremmest skal du altid være opmærksom på, hvor dine fingre er i forhold til klingen - selv når du bruger sikkert greb, kan der stadig ske ulykker. Og skær altid væk fra din krop, og hold knivbladet pegende mod skærebrættet hele tiden.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er klemmegrebet?

kneb bladet mellem pegefingeren og håndtaget kun med pegefingeren ab fingrene hviler omkring håndtaget. Det lægger din hånd tæt på maden for maksimal kontrol.

Hvordan skal en nybegynder holde en kniv?

Start med klemmegrebet på kniven og et klogreb på maden (knoer fremad, fingerspidserne stukket tilbage). Sammen giver de dig kontrol og holder dine fingre sikre.

Er hammergrebet dårligt?

Ikke altid. At gribe hele håndtaget som en hammer giver kraft, men mindre kontrol, så det er bedst at opbevare til tunge opgaver som at skære gennem knogler eller bruge en kniv, ikke hverdagsskæring.

Hvad er klogrebet?

Det er sådan, din hånd uden kniv holder maden: før fingerspidserne og hold fingerspidserne fremad klar.

Holder du japanske og vestlige knive forskelligt?

Knypgrebet fungerer for begge, men det bredere blad og det afbalancerede håndtag på en kniv i japansk stål gør den særlig behagelig at kontrollere.

Final Thoughts

Hvis du nogensinde har set en dygtig japansk kok udvise en utrolig knivkontrol, så vil du finde et par ting, der bidrager til dette; års øvelse i at mestre deres håndværk, de rigtige værktøjer til jobbet og selvfølgelig det korrekte greb/teknik.

Klingegreb, punktgreb og klogreb er blot nogle af de mest brugte greb af japanske kokke (og også kokke verden over for den sags skyld). Der er andre specialgreb, der bruges til en række forskellige skæreteknikker.

Hvis du er ny til at klippe, så vil klemmegrebet, der bruges sammen med klogrebet, være det mest effektive og sikreste greb, du kan bruge. Når du har mestret disse, så kan du prøve at lære nogle af de mere komplekse greb og skæreteknikker.