Hvis du er Nyt til køkkenknive i høj kvalitet og især japanske knive, så finder du ud af, at mange af verdens førende kokke vil holde deres knive på en meget specifik måde. Mens skæring af mad kan virke som en simpel opgave, er der faktisk en subtil kunstform til den, med forskellige teknikker, der giver forskellige resultater.
En af de knivfærdigheder, du har brug for at lære, er grebet, som den måde, du har en kniv på (især Japanske knive) vil diktere de resultater, du får fra det. Ikke kun vil den korrekte teknik føre til en lettere, hurtigere og mere præcis snit med størstedelen af madtyper, men det vil også forhindre skader, da det forkerte greb kan være en førende årsag til alvorlige snit og mistede fingre.
Den mest populære teknik, der Japanske kokke Brug til at holde deres knive omtales som klemgrebet. Pinch Grip tilbyder mest kontrol, når du skærer og giver mere fleksibilitet til håndledsbevægelse. Denne teknik giver japanske kokke mulighed for at bruge en række skære teknikker inklusive huggning, skæring, terning og hakning, mens du altid opretholder fuld kontrol over kniven.
Det er ikke ualmindeligt at se nogen gribe en kniv og holde den som en hammer (med fingre og tommelfinger pakket tæt rundt om håndtere) Og selvom dette kan virke som et sikkert og ordentligt greb, er det faktisk det modsatte.
I denne artikel forklarer vi ikke kun, hvorfor japansk knive er designet til at blive holdt på en bestemt måde, men også hvad det mest almindelige greb er, der bruges af de fleste Japansk Kokke. Der er også et par andre populære variationer, som vi også vil berøre.
Indholdsfortegnelse
Hvordan holder jeg en japansk kniv, og hvordan holder japanske kokke deres knive?
Japanske knive er designet til at være let og afbalanceret fra spids til håndtering. Dette er et forsætligt design som Japanske knive er skarp Nok til at de skulle være det emne, der udfører størstedelen af arbejdet og skal passere maden problemfrit med minimal fysisk anstrengelse for brugeren.
Tag håndtaget for eksempel, i næsten alle tilfælde er et håndtag designet til at blive afholdt; Men med japanske knive kan håndtaget ofte fungere som en modvægt til knivens blad og bruges til jævnt at fordele vægt i stedet for strengt at blive "holdt".
Dette kan virke som en underlig kommentar at komme med, men grunden til dette er fordi det mest almindelige greb, som japanske kokke bruger, involverer at holde kniven mest af klingen og kun delvist ved håndtaget. Denne gripingsteknik er bedre kendt som knivspidsgrebet.
Knapgreb eller knivgrebet
Stenpen (a.k.a. theBlade greb) Grip er en teknik, der involverer at holde kniven med tommelfingeren og pegefingeren. Resten af dine fingre hviler under eller omkring håndtaget og bruges kun til at understøtte kniven snarere end at kontrollere den.
Knapgrebet er en almindelig knivgreb og en teknik, der bruges af både japanske kokke og kokke i den vestlige verden, skønt profilen af de fleste japanske knive, der er bredere og har en større hæl, bedre støtte denne teknik.
For at bruge klemgrebet holder du kniven med tommelfingeren på den ene side af klingen og din pegefinger på den anden side i en klemmebevægelse (deraf navnet). De fleste vil holde klingen direkte over hælen og tæt på, hvor bladet møder dette håndtag, da dette normalt er midten af kniven og tilbyder mest balance og kontrol under brug. Med knivspidsen finder du ud af, at du kan bevæge kniven frit og let, dette er i modsætning til at holde det ved håndtaget, hvor du er længere væk fra knivens spids og vil resultere i mindre kontrol.
For at demonstrere dette yderligere, forestil dig at holde en stor kost ved toppen af håndtaget og derefter prøve at kontrollere børsten i den anden ende, jo længere du er væk fra kontaktpunktet, jo mindre kontrol vil du have, og det er derfor Pinch -grebet er sådan en almindeligt anvendt teknik, da din hånd er tættere på mad at du skærer.
A bLade greb, er dog ikke en passende teknik til alle typer knive og skæreformer, og den bruges mest med en mere traditionel japansk kokkekniv som en Santoku eller Gyuto.
Disse knive er alsidige, all-purpose knive, der også har et bredere blad, som brugeren kan forstå. Kort over dækker vi en anden teknik, der er lige så populær blandt japanske kokke, men bruges til mere specifikke opgaver som præcise snit eller filetering og skæring af fisk.
Punktgreb
Et andet almindeligt greb, som du vil se japanske kokke bruge, er kendt som Point Grip. Dette involverer placering af pegefingeren på ryggen på kniven for at fokusere på præcision af et snit og bruges til dekorative udskæringer, filetering og fint skiver fisk eller til detaljerede snit med spidsen af kniven.
Et punktgreb bruges også til knive, der er særlig lange og tynde som en Yanagiba, som er en kniv, der bruges til sushi og sashimi -retter. Her er der behov for en stor nøjagtighed for at producere fine og dekorative snit med fisken og grøntsager.
Hammer knivgreb
Hammer -grebet, som vi tidligere omtalte som et begrænsende og til tider farligt greb (især for begyndere), er stadig en grebstil, der er nødvendig for visse opgaver.
Mens japanske knive er ultra-skarp og er designet til at passere mad med minimal kraft fra brugeren, er der stadig nogle tilfælde, hvor der er behov for en vis kraft, og det er her, du ser ud til at bruge hammergrebet.
Hammergrebet er, hvor du holder kniven fuldstændigt ved håndtaget. Dette giver maksimalt greb, men minimal kontrol, da din hånd er længst væk fra spidsen af bladet. Et hammergreb bruges til at skære gennem knogler, tæt kød og fisk, brusk og store/hårde frugter som ananas og melon.
Som et resultat bruges Hammer -greb ofte med spaltere, hvor mindre fokus placeres på skære nøjagtighed eller med en brødkniv, hvorved det lange blad har brug for et fastere greb for at kontrollere det.
Klo greb og placeringen, hvis pegefingeren
Claw -grebet er ikke en teknik, som japanske kokke bruger til at holde deres knive, men i stedet er det sådan, du griber mad med din anden hånd for at beskytte fingrene, der holder madvareren. Dette er et aspekt, der ofte overses, og et, der kan føre til skader, hvis du ikke er lige opmærksom på din ikke-kniv, der holder hånd.
Claw -grebet er en teknik, der bruges til at holde fingerspidserne ude af vejen, mens den stadig er i stand til at holde maden stabil, når den bliver skåret.
Japanske knive er designet til at være ultra-skarp og også til at holde deres kant godt over tid. At fange fingerspidsen med en af disse knive er næsten en garanti for et alvorligt snit eller værre, at miste dele af din finger på ubestemt tid!
For at bruge klogrebet skal du placere fingerspidserne på mad og trække dem tilbage mod håndfladen, så de krølles væk fra hvor kniven vil skære. Når du gør dette, skal dine knoker derefter være den længste del fremad, og dette fungerer som en guide til din kniv.
Knokken på din langfinger fungerer som en skærevejledning, og du kan placere den flade side af klingen mod denne knok for at fungere som en konsekvent og sikker guide. Dine fingre skal altid forblive bag denne knæk, og din tommelfinger skal altid være gemt tilbage bag maden.
Tommelfingeren glemmes let med denne teknik og kan derfor være tilbøjelige til at ende i en potentielt farlig position. Der bør gøres en bevidst indsats for at holde tommelfingeren gemt tæt på håndfladen. Du kan endda holde det mod den yderste ende af maden for at fungere som et konstant kontaktpunkt.
Ekstra tip til håndtering af en kokkniv sikkert og forbedring af dine knivfærdigheder
At finde det rigtige greb til dig er en af de vigtigste ting, du kan gøre for at hjælpe med at sikre sikre knivfærdigheder. Dette er især vigtigt, når det kommer til at bruge større og tungere knive, som en kløver eller en Kokkens kniv. Jo mere du holder en kokkekniv, jo mere naturlig føles det, når du bruger den. Øv dig på et skærebræt, og sørg for, at skærebrættet ikke kan bevæge sig omkring et fantastisk spids, er at placere et foldet køkkenhåndklæde under skærebrættet, dette forhindrer det i at bevæge sig rundt og hjælper med at forhindre uønskede ulykker. Når du bruger en kokkekniv, skal du altid skære med en skæringsbevægelse med knivbladet i stedet for at prøve at hugge nedad. Hakning kan være farligt, da det øger chancerne for, at kniven glider og rammer fingrene. Sørg for, at alle dine fingre er i klogrebet, og husk at holde fingrene gemt bag knæk, din langfingre fungerer som en guide til klingen. Men det er ikke kun den type håndtagsgreb, du har brug for at være opmærksom på, eller hvordan du holder en Japansk kniv, først og fremmest skal du altid være opmærksom på, hvor dine fingre er i forhold til klingen - selv når du bruger sikre grebulykker, kan stadig ske. Og skåret altid væk fra din krop, og hold knivbladet til at pege mod skærebrættet på alle tidspunkter.
Sidste tanker
Hvis du nogensinde har set en dygtig japansk kok, der viser utroligt knivkontrol, finder du et par ting bidrager til dette; Års praksis med at mestre deres håndværk, de korrekte værktøjer til jobbet og selvfølgelig det rigtige greb/teknik.
Knivgrebet, Point Grip og Claw Grip er blot nogle af de mest almindeligt anvendte greb fra japanske kokke (og også kokke over hele verden for den sags skyld). Der er andre specialgreb, der bruges til en række forskellige skæreteknikker.
Hvis du er ny til at skære, vil det klemgreb, der bruges ved siden af klogrebet, være de mest effektive og sikreste greb, som du kan bruge. Når du har mestret disse, kan du prøve at lære nogle af de mere komplekse greb og skæreteknikker.
