Spotlight op het Kiritsuke -mes

Japan staat bekend om zijn geweldige mesproductie. Van het machtige samoeraizwaard tot het eenvoudige keukenmes, dit land produceert enkele van de meest indrukwekkende lemmeten ter wereld. Maar als je een keukenmeskoopt, zul je merken dat er veel keuze is. Daarom laten we je vandaag kennismaken met het kiritsuke-mes.

Inhoudsopgave

Wat is een Kiritsuke en waarvoor wordt het gebruikt?

De Kiritsuke is een koksmes uit Japan dat voornamelijk wordt gebruikt voor het hakken groenten en snijden vis. Als je aan andere soorten Japanse messendenkt, hebben deze meestal maar één doel, terwijl de Kiritsuke iets veelzijdiger is.

Het mes heeft een rechthoekige vorm, die sterk lijkt op het Nakiri-mes en met een rechte rug en een schuine punt. De naam 'kiritsuke' kan ruwweg worden vertaald als 'opengespleten' en traditioneel is de kiritsuke een lemmet met één schuine kant, hoewel de meeste moderne kiritsuke-messen - inclusief de messen die wij in voorraad hebben - dubbele schuine randen hebben, wat ze veel praktischer maakt voor dagelijks thuisgebruik; het is een van de meer traditionele soorten Japanse messen. Over traditie gesproken: wist je dat de Kiritsuke in Japan zo speciaal wordt geacht dat alleen de topkok in een keuken hem mag gebruiken?

Je zult merken dat bij het kopen van een Kiritsuke mes de prijs over het algemeen hoger is dan die van andere soorten Japanse messen, en dit heeft grotendeels te maken met het feit dat het bijna als een statussymbool wordt beschouwd. Hoewel het, met dat in gedachten, in Japan niet zo populair is als in andere delen van de wereld.

Een combinatie van messen

Een van de meest interessante dingen aan de Kiritsuke is dat het een mix is ​​tussen het Yanagi-mes en het Gyuto-mes. De Gyuto wordt beschouwd als een universeel gebruiksvoorwerp en is ideaal wanneer u vlees moet snijden. Aan de andere kant heeft het Yanagi-mes de voorkeur bij het snijden van vis, vooral voor gerechten als sushi.

De combinatie van aspecten van deze beide messen resulteert in de Kiritsuke die volgens velen bijna verwant is aan een kort zwaard.

Wat zijn de belangrijkste ontwerpkenmerken van het Kiritsuke-mes?

Een kiritsuke-mes is meestal gemaakt van koolstofstaal – in moderne Japanse messen meestal een roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte, zoals VG10 of AUS-10 in plaats van reactief gewoon koolstof staal; dit is een veelgebruikt materiaal bij het maken van Japanse messen en geeft de messen hun hardheid en het vermogen om hun scherpte te behouden. In het geval van de Kiritsuke zou je normaal gesproken verwachten dat het lemmet tussen de 20 en 15 centimeter lang is.

Het kan voorkomen dat de messenmaker besluit het ontwerp esthetisch aantrekkelijker te maken door visuele kenmerken aan de rug toe te voegen. Dit kan een gehamerde afwerking zijn, een logo of een reeks inkepingen.

Het handvat van het Kiritsuke-mes kan in vele vormen en vormen voorkomen. De meest traditionele vorm is rond, maar je kunt ook zien dat de greep een zeshoek of een octagonis. Deze stijlen zorgen voor een zeer authentieke Japanse afwerking.

Een Kiritsuke-mes gebruiken

Weten waarvoor je Kiritsuke-mes wordt gebruikt is één ding, maar het is ook belangrijk om te begrijpen hoe je het moet gebruiken. Dit is een van de moeilijkere Japanse messen om onder de knie te krijgen, maar dat betekent zeker niet dat het je niet lukt; het is gewoon belangrijk om enkele eenvoudige tips te volgen. Als je eenmaal hebt geoefend, kun je het mes al snel optimaal benutten.

Een van de belangrijkste dingen om te onthouden bij het gebruik van een Kiritsuke-mes is dat dit een ongelooflijk scherp mes is, dus je moet extra voorzichtig zijn en je oefening niet overhaasten. Het is niet ongebruikelijk dat een nieuwe gebruiker overdreven zelfverzekerd wordt, sneller gaat en uiteindelijk zichzelf snijdt.

Het gebruik van dit mes begint vanaf de grond en je moet ervoor zorgen dat je de voeten correct positioneert. Eén voet moet naar achteren en opzij worden gehouden, omdat u hierdoor uw lichaam kunt bewegen en uw arm een ​​groter bewegingsbereik krijgt.

Het Kiritsuke-mes vasthouden vereist het gebruik van een knijpgreep. Om dit te doen, moet u de wijsvinger en duim op de bolster van het mes plaatsen, terwijl de overige vingers rond het handvat worden geplaatst.

Wanneer u het mes door het voedsel beweegt, moet u ervoor zorgen dat u het mes naar beneden en van u af duwt en wanneer u het naar u toe trekt, doe dit dan in opwaartse richting. Omdat de meeste Kiritsuke-messen recht zijn, hoeft u de snijtechniek met schommelende bewegingen niet toe te passen.

Als je op zoek bent naar de beste precisie met je Kiritsuke-mes, dan zul je willen wennen aan het snijden met de punt. Dit is een techniek die door veel Japanse chef-koks wordt gebruikt, maar niet iets dat veel westerse chef-koks doen. Wanneer u echter fijn snijdt, zal het resultaat veel nauwkeuriger zijn en hoeft u er alleen maar voor te zorgen dat de punt van het mes op de snijplank valt.

Laatste gedachten

Het Kiritsuke-mes is een van de vele verschillende typen Japanse messen en wordt vaak een hybride van de Gyuto- en Yanagi-messen genoemd. Het is ongelooflijk veelzijdig en kan voor alles worden gebruikt, van het snijden van groenten tot het doorsnijden van vis, waardoor het een belangrijk hulpmiddel is om in je keuken te hebben.

Het Kiritsuke-mes is zo beroemd in het land van herkomst dat veel keukens alleen toestaan ​​dat de chef-kok het gebruikt. Velen beschouwen het als een statussymbool en hoewel ze kostbaar kunnen zijn, behouden hun scherpe, harde messen hun scherpte onberispelijk.

Veelgestelde vragen

Waar wordt een kiritsuke-mes voor gebruikt?

Een kiritsuke is een multifunctioneel Japans koksmes. Dankzij het lange, rechte lemmet en de schuine punt kun je vis snijden, groenten hakken en vlees zonder bot hanteren, waardoor het een veelzijdige alleskunner is die de functies van een yanagiba en een gyuto combineert.

Is een kiritsuke enkel- of dubbel afgeschuind?

Traditioneel is de kiritsuke een enkel afgeschuind mes gereserveerd voor chef-koks. De meeste moderne kiritsuke-messen (inclusief de messen die wij op voorraad hebben) zijn dubbel afgeschuind, waardoor ze gemakkelijker met beide handen te gebruiken zijn en veel praktischer voor dagelijks thuis koken.

Kiritsuke versus gyuto — wat is het verschil?

Een gyuto heeft een gebogen buik die is gebouwd voor schommelende sneden, terwijl een kiritsuke een vlakker profiel heeft en een schuine punt die geschikt is voor duwend snijden en nauwkeurig puntwerk. Zie onze kiritsuke versus koksmes versus santoku-vergelijking voor een volledig overzicht.

Is een kiritsuke goed voor beginners?

Dat kan het geval zijn als u een versie met dubbele schuine kant kiest. Het platte profiel beloont een push-cut-techniek die wat oefening vergt, maar een moderne kiritsuke met dubbele schuine kant is vergevingsgezind genoeg voor een zelfverzekerde thuiskok.

Van welk staal zijn je kiritsuke-messen gemaakt?

Onze kiritsuke-messen zijn gemaakt van Japans roestvrij staal met een hoog koolstofgehalte – VG10 Damascus of AUS-10 – dat een scherpe rand heeft en veel beter bestand is tegen roest dan gewoon koolstofstaal, dus ze zijn gemakkelijk te onderhouden voor thuis.