Quels sont les types de techniques de coupe japonaise?

Mise à jour en août 2026 · 8 minutes de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux en acier japonais

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Les cuisines japonaises traitent le travail au couteau comme un artisanat avec son propre vocabulaire. Chaque coupe de base a un nom, et ce nom décrit presque toujours la forme finie — hangetsu signifie demi-lune, sen signifie mille, ran signifie désordre. Apprenez la forme et le nom l'accompagne.

Cela compte bien plus que la tradition. Couper les légumes pour leur donner une forme uniforme signifie qu'ils cuisent au même rythme, qu'ils tiennent mieux dans l'assiette et qu'ils libèrent la saveur plus uniformément dans un bouillon ou un sauté. Vous trouverez ci-dessous les sept coupes qui couvrent presque tout ce dont un cuisinier à la maison a besoin, plus les couteaux en acier japonais qui rendent chacune d'entre elles facile.

Pourquoi les coupes japonaises ont des noms

Dans la plupart des cuisines occidentales, vous diriez « tranchez-le finement » et laissez-le là. La cuisine japonaise est plus spécifique car la coupe est traitée comme faisant partie de la recette et non comme sa préparation. Une soupe miso demande icho-giri daikon ; un plat mijoté demande ran-giri carotte car la surface extra exposée absorbe plus de dashi.

Trois choses pratiques découlent d'une coupe nommée et reproductible :

Cuisson uniforme. Des morceaux de même épaisseur se terminent au même moment, donc rien n'est cru et rien n'est bouillie.
Texture. Un mince concombre usu-giri s'effondre en une vinaigrette ; un wa-giri plus épais reste net.
Présentation. Les formes uniformes semblent tout simplement réfléchies, ce qui explique en grande partie pourquoi le placage japonais est considéré comme calme.

Les sept techniques de coupe japonaises

Travaillez-les dans cet ordre - chacune s'appuie sur le dernier.

1. Hangetsu-giri — demi-lunes

Qu'est-ce que c'est : tranches semi-circulaires. Idéal pour : carotte, concombre, courgette, aubergine, daikon.

Coupez le légume en deux dans le sens de la longueur, puis posez la coupe plate face vers le bas sur la planche afin qu'elle ne puisse pas rouler. Trancher droit sur une épaisseur uniforme : 3 à 4 mm pour les sautés, 5 à 6 mm pour les plats mijotés. Cette face plate est tout le truc : elle transforme un objet rond instable en un objet stable, c'est pourquoi c'est la première coupe à apprendre.

2. Wa-giri — tours complets

Qu'est-ce que c'est : disques complets, coupés directement dans un légume non coupé en deux. Idéal pour : concombre, carotte, racine de lotus, aubergine.

Parce que le légume est encore rond, il veut rouler, alors gardez votre main directrice repliée en griffe avec le bout des doigts replié derrière les jointures. Coupez d'abord un mince ruban d'un côté si vous souhaitez travailler sur une base plate.

3. Usu-giri — ronds très fins

Qu'est-ce que c'est : la même forme que le wa-giri mais fins comme du papier, environ 1 à 2 mm. Idéal pour : ail, gingembre, oignon nouveau, champignons, concombre à mariner.

C'est la coupe qui expose un couteau émoussé. À cette épaisseur, vous ne pouvez pas forcer la lame à travers – la tranche se déchire ou se ventile au lieu de se séparer proprement. Si votre usu-giri a l'air irrégulier, le bord a besoin de quelques minutes sur une pierre à aiguiser plutôt que de plus d'efforts de votre part.

4. Icho-giri — quarts de rond

Qu'est-ce que c'est : quarts de cercle, nommés d'après la feuille de ginkgo auquel ils ressemblent. Idéal pour : daikon et carottes dans la soupe miso, les ragoûts et les plats mijotés.

Coupez le légume en quatre dans le sens de la longueur, gardez les deux faces plates vers le bas et coupez-le en travers. Vous obtenez quatre petits morceaux par tranche au lieu d'un gros, ils cuisent donc plus rapidement et reposent parfaitement sur une cuillère – exactement ce que vous voulez dans une soupe.

5. Sen-giri — fines allumettes

Qu'est-ce que c'est : la julienne japonaise, d'environ 1 à 2 mm carrés. Idéal pour : carottes, daikon, chou, gingembre, garnitures et salades.

Coupez d'abord le légume en planches plates, empilez deux ou trois planches, puis coupez-le en tranches. En équerrant les côtés arrondis avant de commencer, la pile reste à plat et l'empêche de glisser – la principale cause des allumettes inégales. Notre guide complet de la technique de la julienne la décrit étape par étape.

6. Ran-giri — morceaux roulés en diagonale

Qu'est-ce que c'est : morceaux irréguliers en forme de coin, souvent traduits par « coupe aléatoire ». Idéal pour : carotte, daikon, bardane, aubergine dans les braisés et les currys.

Coupez le légume en diagonale, roulez-le d'un quart de tour vers vous, coupez à nouveau et continuez. Les morceaux semblent aléatoires, mais chacun a une grande face inclinée, ce qui signifie plus de surface absorbant le liquide de cuisson. C'est délibérément irrégulier, pas négligent - visez des morceaux de volume à peu près égaux, même si les formes diffèrent.

7. Sogi-giri — tranches grand angle

Qu'est-ce que c'est : trancher à un angle peu profond par rapport à la planche afin que chaque morceau soit plus large que l'ingrédient n'est épais. Idéal pour : poitrine de poulet, filets de poisson, champignons, feuilles de chou.

Posez l'ingrédient à plat, tenez le couteau à environ 30 à 45° de la planche et tirez la lame vers vous d'un seul coup long plutôt que de scier. Parce que la face coupée est plus large, le morceau cuit plus vite et prend mieux la marinade. Il s'agit d'une coupe en tirant, c'est pourquoi les couteaux en acier japonais avec leurs bords fins et durs le font si bien - et pourquoi un le mouvement de sciage appartient à un couteau à pain dentelé, pas à celui-ci.

Quel couteau convient à quelle coupe

Vous pouvez faire tout cela avec un seul bon couteau. Mais certaines formes sont nettement plus faciles avec le bon profil de lame.

Cut	Meilleure lame	Pourquoi
Hangetsu, wa, icho, usu	Nakiri	Le bord plat rencontre la planche sur toute sa longueur - pas de balancement, pas de non-coupe. charnière
Sen-giri	Nakiri ou santoku	La lame haute donne un dégagement aux articulations sur une pile empilée
Ran-giri	Santoku ou gyuto	Une légère courbe vous aide à traverser des carottes et des bardanes denses
Sogi-giri	Gyuto ou petty	Une lame plus longue et plus étroite complète le trait incliné en un seul passage

Si vous ne voulez qu'un seul couteau, un santoku poignées tous les sept avec compétence — c'est à cela que le nom santoku, « trois vertus », fait référence à. Si les légumes constituent l'essentiel de votre préparation, un nakiri est le spécialiste le plus confortable. Notre comparaison santoku vs nakiri couvre le compromis en détail.

La prise en main, la position et les erreurs qui ruinent une coupe

La prise. Pincez la lame elle-même, pas le manche : pouce d'un côté de la lame juste devant le manche, index de l'autre, les trois doigts restants enroulés autour du manche. la poignée. Cela semble étrange pendant une journée, puis cela semble évidemment correct, car vous dirigez la lame plutôt que d'agiter la poignée. En savoir plus sur la poignée de pincement ici.

La main qui guide. Recourbez le bout de vos doigts pour que le plat de la lame repose contre vos jointures médianes. L'articulation devient votre jauge de profondeur - reculez-la de quelques millimètres entre les coupes et vos tranches sortent même sans que vous mesuriez quoi que ce soit.

Stance. Tenez-vous légèrement incliné par rapport à la planche avec votre pied dominant un demi-pas en arrière et laissez la largeur d'une main entre vous et le comptoir. Bien droit et trop près, votre coude sort et la lame dérive.

Trois erreurs courantes :

Basculer un nakiri à bord plat comme un couteau de chef occidental : il est conçu pour une côtelette droite de haut en bas.
Pousser plus fort au lieu d'aiguiser. Un mince bord en acier japonais devrait tomber à travers un concombre sous son propre poids.
Découpe sur verre, pierre ou céramique. Utilisez une planche en bois ou en plastique souple – une surface dure ébréchera un bord dur, et la planche que vous choisissez compte plus que la plupart des gens ne le pensent.

Les couteaux qui facilitent ces coupes

Les trois ci-dessous sont en acier damas japonais VG10, à double biseau et adaptés à une utilisation par les droitiers ou les gauchers.

Foire aux questions questions

Quelles sont les techniques de coupe japonaises de base ?

Les sept de base sont le hangetsu-giri (demi-lunes), le wa-giri (tours complets), l'usu-giri (ronds très fins), l'icho-giri (quarts de tour), le sen-giri (allumettes fines), le ran-giri (morceaux diagonaux roulés) et le sogi-giri (tranches à grand angle). Chacun porte le nom de la forme qu'il produit plutôt que du mouvement utilisé.

Quelle est la différence entre wa-giri et usu-giri ?

Ils produisent la même forme ronde ; seule l'épaisseur diffère. Le Wa-giri est un rond standard d'environ 3 à 6 mm, suffisamment épais pour rester ferme une fois cuit. L'usu-giri est un rond très fin d'environ 1 à 2 mm, utilisé pour l'ail, le gingembre, l'oignon nouveau et les cornichons rapides où vous souhaitez que le morceau ramollisse presque immédiatement.

Quel couteau convient le mieux aux techniques de coupe japonaises ?

Un nakiri est le choix traditionnel pour les coupes de légumes car son bord parfaitement plat rencontre la planche sur toute sa longueur, donc rien ne reste joint au bas. Un santoku est la meilleure solution avec un seul couteau si vous coupez également de la viande et du poisson. Pour les tranches de sogi-giri à long angle, un gyuto plus long ou un petit couteau étroit fonctionne mieux.

Que signifie ran-giri et pourquoi la coupe est-elle irrégulière ?

Ran-giri est souvent traduit par coupe aléatoire ou roulée. Vous coupez en diagonale, roulez le légume d'un quart de tour et coupez à nouveau. Les morceaux résultants semblent irréguliers, mais chacun a une grande face inclinée, ce qui augmente la surface afin que les morceaux absorbent davantage de liquide de cuisson dans les braisés et les currys. Visez des pièces de volume similaire même si les formes diffèrent.

Le sen-giri est-il la même chose que la julienne ?

En pratique, oui. Sen-giri produit de fines allumettes d'environ 1 à 2 mm carrés, ce qui équivaut au même résultat qu'une julienne française. L'approche japonaise a tendance à être légèrement plus fine et consiste généralement à empiler des planches plates et à les couper en tranches plutôt qu'en coupant chaque planche séparément.

Pourquoi mes tranches sont-elles inégales ?

Habituellement, l'une des trois choses suivantes. Le légume roule parce que vous n'avez pas créé une face plate sur laquelle le poser. Votre main qui vous guide n’est pas enroulée dans une griffe, il n’y a donc pas d’articulation contre laquelle mesurer l’épaisseur. Ou bien le tranchant est émoussé, ce qui vous fait pousser et la lame divague. La création d'une face plate et l'affûtage du couteau corrigent la grande majorité des coupes inégales.

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