Santoku vs Chef Knife: une comparaison complète

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Mise à jour juin 2026 · 7 min de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux japonais

Le santoku et le couteau de chef de style occidental sont les deux lames que la plupart des gens pèsent lorsqu'ils veulent qu'un seul couteau fasse la majeure partie du travail dans leur cuisine. Les deux sont des appareils polyvalents et polyvalents, et tous deux prendront en charge la grande majorité des préparations quotidiennes. La vraie différence est la forme de la lame et la façon dont vous aimez couper - et une fois que vous avez compris cela, le bon choix est généralement évident.

Voici comment les deux se comparent, à qui chacun convient et que nous donnerions à un cuisinier britannique. Vous pouvez parcourir nos deux collections santoku et couteaux de chef , ou lire la suite pour nos choix.

Le santoku

« Santoku » signifie « trois vertus » – un clin d’œil à son savoir-faire dans les légumes, le poisson et la viande. Il a une lame plus courte (environ 7 pouces), un bord généralement plat et une pointe arrondie en « pied de mouton » qui se courbe vers le bas plutôt que de se terminer en pointe. Ce profil plat convient à une coupe ou à une coupe droite : vous abaissez tout le bord d'un seul mouvement propre plutôt que de le faire basculer. La longueur plus courte semble agile et facile à contrôler, c'est pourquoi le santoku est un premier couteau japonais si populaire et un favori pour tous ceux qui préparent beaucoup de légumes.

Là où il brille : couper des oignons en dés, trancher des poivrons, râper du chou, portionner du poulet ou du poisson désossé, et tout travail où vous voulez que tout l'avantage rencontre le plateau en même temps. Le profil plat facilite également la prise et le transfert des ingrédients hachés. Le compromis est la pointe arrondie, qui est moins adaptée aux travaux de pointe comme la notation ou la coupe détaillée.

Le couteau de chef

Le couteau de chef (la version japonaise est le gyuto, ou « épée de vache ») est le classique polyvalent occidental. Il est plus long – 8 pouces est la taille standard – avec un ventre incurvé et une pointe pointue. Cette courbe vous permet de faire basculer la lame à travers les herbes et les aromates dans le mouvement familier du couteau de chef, et la longueur et la pointe supplémentaires la rendent plus polyvalente pour les ingrédients et les protéines plus gros. Si vous avez appris à cuisiner avec un couteau de chef occidental, vous vous sentirez immédiatement à l'aise dans votre main.

Là où ça brille : décomposer un poulet, trancher un steak, hacher des herbes et de l'ail, s'attaquer à une grosse courge ou un chou et passer d'une tâche à l'autre sans chercher un autre couteau. La pointe pointue effectue le travail précis qu'un santoku ne peut pas faire : marquer, couper les tendons, segmenter les agrumes. Le seul coût réel est que la lame plus longue nécessite un peu plus d'espace sur la planche et se sent légèrement moins agile sur les petits légumes délicats.

Ce qu'ils ont en commun

Parce que nos deux choix proviennent de la même gamme Haruta, le choix est véritablement une question de forme plutôt que de qualité. Chacun est construit autour d'un noyau d'acier inoxydable japonais Acier inoxydable japonais VG10 - apprécié pour prendre un bord très vif et le maintenir - recouvert de 67 couches d'acier Damas pour la résistance et ce motif ondulé en soie arrosée. Les deux ont un manche en bois confortable, sont livrés avec un fourreau de protection et sont finis avec un fin bord à double biseau qui convient aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers. Ils sont également entretenus de la même manière : lavez-les à la main et séchez-les après utilisation, gardez-les hors du lave-vaisselle et ramenez le bord sur une whetstone tous les quelques mois. Ainsi, quelle que soit la forme choisie, l'acier, le tranchant et la longévité sont identiques.

Les principales différences

Forme et pointe de la lame. Le santoku a un bord principalement plat et une pointe arrondie en pied de mouton ; le couteau de chef a un ventre incurvé et une pointe pointue. Le bord plat favorise la coupe et le hachage droits, tandis que le ventre incurvé favorise un mouvement de balancement. La pointe pointue du couteau de chef effectue également un travail de détail que le santoku ne peut pas.

Longueur et poids. Un santoku mesure généralement environ 7 pouces et plus léger, ce qui le rend agile et facile à contrôler pour les longues séances de préparation. Un couteau de chef mesure généralement 8 pouces ou plus et est légèrement plus lourd, ce qui donne une portée et un effet de levier supplémentaires pour les ingrédients plus gros et les tâches plus difficiles.

Comment vous coupez. Le moyen le plus rapide de décider est de remarquer comment vous avez déjà coupé. Si vous soulevez toute la lame et l'abaissez vers le bas – une coupe par poussée – le bord plat du santoku semble précis et efficace. Si vous gardez la pointe sur la planche et que vous balancez un tas d'herbes ou d'ail, le ventre incurvé du couteau de chef est conçu pour cela. pouces (plus long)

Santoku vs couteau de chef, côte à côte

	Santoku	Couteau de chef
Longueur typique	~7 pouces (plus court)	~8 pouces (plus long)
Forme de la lame	Bord plat, pointe arrondie (pied de mouton)	Ventre incurvé, pointe pointue
Mouvement de coupe	Push-cut / chop	Rock chop
Meilleur à	Légumes, herbes, tranches précises	Viande, articles polyvalents et plus gros
Poids et sensation	Plus léger, agile	Plus lourd, plus de levier
Prix (notre choix)	£89.99	£89.99

Lequel devriez-vous choisissez ?

Choisissez le santoku si vous préférez un couteau plus court et plus léger, si vous avez des mains plus petites ou une planche compacte, ou si vous hachez naturellement de haut en bas.

Choisissez le couteau de chef si vous cuisinez un large mélange comprenant beaucoup de viande, vous aimez le familier mouvement de balancement, vous voulez une pointe pointue pour un travail plus fin, ou vous préférez avoir une lame plus longue pour tout faire.

Si vous n'arrivez pas à décider, vous ne vous tromperez pas avec l'un ou l'autre : même acier, même prix. De nombreux cuisiniers passionnés se retrouvent avec les deux. Vous voulez quelque chose de plus premium ? Le Chikashi 7″ Santoku (96,99 £, 4,9/142) et le Chikashi 8″ Chef Knife (96,99 £, 4,9/142) intensifient les choses. Et si vous préférez comparer le santoku avec son cousin japonais le plus proche, voir santoku vs gyuto.

Foire aux questions.

Quelle est la principale différence entre un santoku et un couteau de chef ?

Forme de la lame. Un santoku a un bord plus plat et une pointe arrondie (pied de mouton) adaptée à la coupe et au hachage ; un couteau de chef a un ventre incurvé et une pointe pointue adaptée pour hacher la pierre. Le couteau de chef est également généralement plus long.

Un santoku ou un couteau de chef est-il meilleur pour les débutants ?

Les deux sont adaptés aux débutants. La lame plus courte et plus légère d'un santoku est facile à contrôler si vous coupez droit de haut en bas, tandis qu'un couteau de chef convient à toute personne déjà à l'aise avec une lame occidentale. Choisissez celui qui correspond à la façon dont vous coupez naturellement.

Un santoku peut-il remplacer un couteau de chef ?

Pour la plupart des plats faits maison, oui. Un santoku gère bien les légumes, le poisson et la viande désossée. Pour sculpter de grosses articulations, travailler autour des os ou effectuer des tâches nécessitant une pointe pointue, un couteau de chef est plus facile.

Quel est le meilleur pour couper des légumes ?

Le santoku. Son bord plus plat maintient un contact total avec la planche pour un hachage propre et efficace. Si vous ne coupez presque que des légumes, un nakiri prend encore plus l'avantage du bord plat.

Quel est le meilleur pour la viande ?

Le couteau de chef. Sa longueur, son ventre incurvé et sa pointe pointue facilitent le tranchage, le découpage et la décomposition de coupes plus grosses qu'avec un santoku plus court. santoku →

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