Comment affiner correctement les lames japonaises en acier VG-10

Mise à jour en septembre 2026 · 7 minutes de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux japonais

Un acier inoxydable VG-10 La lame steel est un couteau en acier japonais de qualité supérieure fabriqué à partir d'acier de haute qualité. La qualité de l'acier influence fortement la facilité avec laquelle affûter votre couteau, et il est facile de se sentir légèrement intimidé ou mal préparé lorsqu'il s'agit d'aiguiser un couteau de cette qualité.

Nous constatons que la plupart des gens sont prudents lorsqu'ils affûtent une lame VG-10 parce qu'ils ne veulent pas se tromper ou potentiellement abîmer leur couteau. Cela nous amène à la question de savoir comment affûter correctement l'acier VG-10.

Pour affûter correctement une lame en acier japonais VG-10, vous devez suivre quelques étapes simples. Tout d'abord, utilisez le bon outil affûtage sous la forme d'une pierre à aiguiser avec un degré de grossièreté approprié (400/1000 est un bon point de départ).

Deuxièmement, assurez-vous d'utiliser un affûtage angle qui est le même que le bord formé en usine. Enfin, affûtez votre couteau pour créer une bavure en utilisant le côté grossier, puis utilisez un grain plus fin pour affiner et polir le bord.

Le processus pour affûtage correctement un couteau VG10 n'est pas trop différent de la plupart des autres couteaux. Il y a cependant certains facteurs importants dont vous devez être conscient pour obtenir le bord parfait, et nous les abordons en détail ci-dessous.

Table des matières

Qu'est-ce que l'acier VG-10 ?

VG-10 est un acier inoxydable de haute qualité souvent utilisé dans les couteaux de cuisine haut de gamme et autres lames qui doivent maintenir un bord tranchant pendant de longues périodes. Il contient une grande quantité de carbone ainsi que du vanadium et du chrome, qui contribuent tous à la dureté, à la résistance à l'usure et à la corrosion de l'acier. Dans notre gamme, il est généralement durci à environ 60-61 HRC.

VG10 vs S30V : quelle est la différence ?

La principale différence entre VG-10 et S30V est que le VG-10 est légèrement plus résistant tandis que le S30V est plus dur. Les couteaux fabriqués à partir de VG-10 sont moins susceptibles de s'écailler ou de se casser, mais ils peuvent avoir besoin d'être affûtés un peu plus souvent que ceux fabriqués à partir de S30V.

L'acier VG10 est-il facile à affûter ?

Le VG10 est un acier de qualité supérieure, et bien que l'acier de qualité supérieure soit « plus facile » à affûter, ne confondez pas facile avec rapide. Lors de l'affûtage d'un couteau de n'importe quel matériau, il y a quelques facteurs à prendre en considération.

La dureté de l'acier. Certains aciers sont plus durs que d'autres et nécessitent un abrasif plus grossier pour déplacer le métal. Vous ne devriez jamais avoir besoin de faire plus d'effort physique pour affûter une lame - si vous constatez que c'est le cas, vous utilisez le mauvais outil pour le travail.

Profil de la lame. Plus le tranchant est émoussé, plus il faut de temps et d'efforts pour se reformer. Une lame affûtée chaque semaine est beaucoup plus facile à affûter qu'une lame qui a été négligée.

Outil d'affûtage. Une lame fine comme un VG10 ne sera pas affûtée par un acier ordinaire, car l'acier est plus doux que la lame. Whetstones en plusieurs grains sont ce dont vous avez besoin pour former puis affiner le bord.

À condition que vous utilisiez les bons outils et que vous n'ayez pas laissé la lame s'émousser, le VG10 s'affûte facilement - mais soyez réaliste : le processus peut prendre entre 10 et 40 minutes pour atteindre le bord souhaité.

Facile n'est pas la même chose que rapide. Dans cette optique, voici comment affûter correctement votre couteau VG10 couteau pour un bord net à chaque fois.

Les meilleurs outils pour affûter une lame VG10

Avant la technique, le kit. Certains outils sont bien mieux adaptés que d'autres à une lame dure en acier japonais.

Tige d'affûtage en céramique ou en diamant. L'affûtage sur une tige en céramique ou en diamant est quelque chose que vous devriez faire souvent, entre les affûtages. Il réaligne le bord plutôt que de le broyer. Avec le VG10, vous avez besoin d'une tige en céramique ou en diamant, pas d'une tige en acier ordinaire - une tige en acier est plus douce que la lame et ne la rectifiera pas.

Whetstone. Une whetstone devrait être votre principale méthode pour affûter une lame VG10, et cette technique à elle seule est suffisante pour obtenir un bord correctement tranchant sans aucun des autres outils. mentionné ici.

Notre ensemble Whetstone Sharpening Stones (59,99 £) couvre toute la progression sous forme de deux blocs double face : 400/1000 pour former le bord et 3000/8000 pour l'affiner et le polir. C'est tout ce dont un couteau de cuisine VG10 a besoin.

Acier en cuir. Les opinions diffèrent sur l'affûtage d'une lame haut de gamme. Un débutant peut facilement déformer le bord en l'aiguisant au mauvais angle, alors qu'une main expérimentée peut produire le bord le plus fin et le plus poli que vous puissiez rencontrer.

Notre point de vue : n'affûtez pas un couteau VG10 tant que vous n'êtes pas parvenu à affûter une gamme de couteaux à un niveau élevé sur des pierres et des tiges à eau. Si vous êtes confiant, quelques passages entre les grains affineront véritablement le bord.

Plaque diamantée. Vous les connaissez peut-être, et ils sont parfois recommandés pour le VG10. Une plaque diamantée grossière est plus agressive que les besoins d'entretien de routine du VG10 - les grains de pierre à aiguiser ci-dessus sont le meilleur choix.

Comment affûter correctement les lames en acier japonais VG10

Voici un processus étape par étape que vous pouvez utiliser pour affûter votre couteau VG10 et obtenir un tranchant à chaque fois. Vous aurez besoin d'un grain grossier et d'un grain plus fin.

Nous utilisons l'exemple du bloc 400/1000 , et vous pouvez ensuite ajouter un grain plus fin - sur notre ensemble, il s'agit du bloc 3000/8000 - en fonction de la finesse du bord que vous souhaitez créer.

Trempez le bloc 400/1000 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles d'air, généralement cinq à dix. minutes. Ne trempez pas le bloc fin 3000/8000, les pierres fines n'ont besoin que d'un peu d'eau en surface. Utilisez uniquement de l'eau : l'huile détruit définitivement une pierre à eau.

Réglez l'angle d'affûtage

C'est l'étape la plus importante. Les couteaux en acier japonais tels que le VG10 coupent plus finement que leurs équivalents occidentaux en grande partie à cause d'un angle de tranchant plus étroit, donc faire correspondre cet angle est ce qui préserve la performance pour laquelle vous avez payé.

Si vous êtes plus expérimenté, vous pouvez lire le biseau vous-même, ou simplement poser le couteau sur la pierre et l'incliner jusqu'à ce que le biseau soit à plat contre la surface - c'est votre angle de coupe.

Pour nos Couteaux en acier japonais l'angle est d'environ 15 degrés par côté, environ 30 degrés inclus, assortis des deux côtés car ils sont à double biseau. Les couteaux occidentaux sont généralement affûtés à 18-20 degrés de chaque côté, ce qui est correct pour eux et trop obtus pour ceux-ci. Nous abordons cela plus en détail dans l'angle correct pour aiguiser vos couteaux.

Créer, retourner et affiner le tranchant

Créer le bord

Une fois que vous avez l'angle, vous devez former une bavure. Travaillez sur le côté grossier de la pierre. Pour tous ceux qui débutent dans l’affûtage, une bavure est une fine lèvre d’acier déplacée qui se replie sur le côté éloigné du bord – c’est la preuve que vous avez affûté jusqu’au sommet. Le relever peut prendre 5 à 20 minutes selon le degré d'émoussement du bord de la lame .

Gardez un mouvement constant sans forcer le couteau vers le bas, vérifiez fréquemment la présence de bavures et travaillez tour à tour le talon, le milieu et la pointe pour que le bord soit formé uniformément sur toute sa longueur.

Retournez le couteau et répéter

Une fois que la bavure s'étend de manière constante du talon à la pointe, retournez le couteau et répétez le processus exact de l'autre côté.

Remarque : cela s'applique à une lame à double biseau. Tout dans notre gamme est à double biseau.

Affinez le bord

Avec une bavure relevée des deux côtés, passez aux grains les plus fins pour l'enlever et polissez le bord — 1000, puis 3000, puis 8000 si vous souhaitez une finition miroir. Répétez les mêmes passes, en utilisant moins de pression et moins de coups qu'auparavant.

Terminez en aiguisant sur une tige en céramique ou en diamant, et affûtez à nouveau brièvement avant chaque séance de préparation lourde pour garder le bord vrai le plus longtemps possible.

FAQ

Le VG10 est-il difficile à affûter ?

Non, mais il est lent. Le VG10 est durci à environ 60-61 HRC, ce qui signifie qu'il prend un bord très fin et le maintient, et cela signifie également plus de passes sur la pierre pour déplacer autant d'acier. Attendez-vous à 10 à 40 minutes selon le degré d'émoussement de la lame. Ce que VG10 ne tolérera pas, c'est le mauvais outil : une tige d'affûtage en acier ordinaire est trop molle pour pouvoir l'affûter.

À quel angle dois-je affûter un couteau VG10 ?

Environ 15 degrés de chaque côté, environ 30 degrés inclus, sur une lame à double biseau. C'est l'angle sous lequel nos couteaux VG10 sont affûtés en usine et l'angle auquel vous devez les retourner. Les couteaux occidentaux ont généralement une inclinaison de 18 à 20 degrés par côté, ce qui est correct pour eux mais trop obtus pour un tranchant en acier japonais.

De quelle pierre à aiguiser ai-je besoin pour le VG10 ?

Commencez à 400 pour réinitialiser un bord endommagé ou à 1000 pour un affûtage de routine, puis affinez à 3000 et terminez à 8000 si vous voulez un bord poli. Notre ensemble de pierres à aiguiser Whetstone couvre les quatre grains sous forme de deux blocs double face – 400/1000 et 3000/8000 – pour 59,99 £. Vous n'avez pas besoin d'une pierre séparée pour chaque grain.

Dois-je d'abord tremper la pierre ?

Tremper le bloc grossier 400/1000 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles d'air, généralement cinq à dix minutes. Ne faites pas tremper le bloc fin 3000/8000 : les pierres fines d'un grain supérieur à 3000 n'ont besoin que d'un peu d'eau en surface, et un trempage prolongé peut les endommager. Utilisez uniquement de l'eau, jamais d'huile ; le pétrole détruit définitivement une pierre à eau.

Comment puis-je savoir quand la bavure s'est formée ?

Passez soigneusement le bout du doigt sur le bord, loin de celui-ci et jamais le long de celui-ci. Une bavure ressemble à un fil fin ou à une légère prise du côté opposé à celui que vous broyez. Il doit parcourir toute la longueur de la lame, du talon à la pointe, avant de retourner le couteau, ou cette section du bord n'a pas été affûtée.

Puis-je utiliser un affûteur électrique sur un couteau VG10 ?

Nous ne le ferions pas. La plupart des affûteuses électriques sont préréglées sur un angle occidental d'environ 20 degrés de chaque côté, elles reprofilent donc un bord en acier japonais de 15 degrés en quelque chose de plus émoussé, et enlèvent ainsi beaucoup d'acier. La même prudence s'applique aux affûteurs à rouleaux et à pince : vérifiez l'angle prédéfini avant qu'une lame dure ne s'en approche.

Comment dois-je ranger un couteau VG10 entre les affûtages ?

Partout où le bord ne peut pas toucher un autre métal : un fourreau ou un saya en bois, un bloc fendu, un organisateur de tiroir ou un support mural magnétique. Ce qui ruine le plus rapidement un tranchant, c'est un tiroir rempli de lames et d'ustensiles en vrac. Séchez complètement la lame avant qu'elle ne disparaisse, quelle que soit la méthode que vous utilisez.

Plus d'informations sur ce dernier point dans notre guide du le meilleur stockage de couteaux au Royaume-Uni.

Réflexions finales

Un bon couteau en acier japonais VG10 est une lame qui mérite d'être entretenue, ce qui signifie qu'un affûtage régulier devrait être une priorité plutôt qu'une urgence.

L'affûtage est crucial et Cela devrait être fait souvent, mais cela ne gardera pas un bord tranchant indéfiniment - cela réaligne l'acier plutôt que de l'enlever. Soyez proactif avec la pierre avant que le bord ne soit vraiment émoussé et le travail reste rapide.

Suivez les étapes ci-dessus et affûter un VG10 n'est pas plus difficile que d'aiguiser n'importe quel autre couteau, en acier japonais ou occidental, à condition d'utiliser les bons outils et le bon angle.

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