Hoe je VG-10 stalen Japanse messen correct kunt scherpen

Bijgewerkt in september 2026 · 7 minuten gelezen · Britse Japanse messenspecialisten

A VG-10 roestvrij staal steel mes is een premium mes van Japans staal, gemaakt van hoogwaardig staal. De kwaliteit van het staal heeft een grote invloed op hoe gemakkelijk het is om je mes te slijpen , en het is gemakkelijk om je enigszins geïntimideerd of onvoorbereid te voelen als het gaat om het slijpen van een mes van die kwaliteit.

We merken dat de meeste mensen voorzichtig zijn met het slijpen van een VG-10-mes, omdat ze geen fouten willen maken of hun mes mogelijk kapot willen maken. Dat leidt tot de vraag hoe je correct verscherpen VG-10 staal correct kunt slijpen.

Om een ​​mes van VG-10 Japans staal correct te slijpen, moet u een paar eenvoudige stappen volgen. Gebruik eerst het juiste slijpmiddel gereedschap in de vorm van een wetsteen met een geschikte grofheidsgraad (400/1000 is een goed uitgangspunt).

Ten tweede zorg ervoor dat u een slijpsel gebruikt hoek die hetzelfde is als de fabrieksgevormde rand. Slijp ten slotte je mes om bramen op te bouwen met de grove kant en gebruik vervolgens een fijnere korrel om de snede te verfijnen en polijsten.

Het proces voor het correct slijpen een VG10-mes verschilt niet veel van de meeste andere messen. Er zijn echter enkele belangrijke factoren waarmee u rekening moet houden om de perfecte snede te krijgen, en deze worden hieronder in detail besproken.

Inhoudsopgave

Wat is VG-10 staal?

VG-10 is een hoogwaardig roestvrij staal dat vaak wordt gebruikt in premium keukenmessen en andere messen die langdurig scherp moeten blijven. Het bevat een grote hoeveelheid koolstof, evenals vanadium en chroom, die allemaal bijdragen aan de hardheid, slijtvastheid en corrosie weerstand van het staal. In ons assortiment is het doorgaans gehard tot ongeveer 60–61 HRC.

VG10 versus S30V: wat is het verschil?

Het belangrijkste verschil tussen VG-10 en S30V is dat VG-10 iets sterker is, terwijl S30V harder is. Messen gemaakt van VG-10 zullen minder snel afbrokkelen of breken, maar moeten misschien iets vaker worden geslepen dan messen gemaakt van S30V.

Is VG10-staal gemakkelijk te slijpen?

VG10 is een premium staal, en hoewel premium staal “gemakkelijker” is om te slijpen, hoeft u dat niet te doen verwar gemakkelijk met snel. Bij het slijpen van een mes, van welk materiaal dan ook, zijn er een aantal factoren waarmee u rekening moet houden.

De hardheid van het staal. Sommige staalsoorten zijn harder dan andere en hebben een grover schuurmiddel nodig om metaal te verplaatsen. U hoeft nooit meer fysieke inspanning te leveren om een ​​mes scherp te krijgen; als u merkt dat dit wel het geval is, gebruikt u het verkeerde gereedschap voor de klus.

Mesprofiel. Hoe botter de snede, hoe meer tijd en moeite het kost om te hervormen. Een mes dat wekelijks wordt geslepen, is veel gemakkelijker te slijpen dan een mes dat is verwaarloosd.

Slijpgereedschap. Een fijn mes als een VG10 kan niet worden geslepen door gewoon staal, omdat het staal zachter is dan het mes. Whetstenen in verschillende korrels zijn wat je nodig hebt om de snede te vormen en vervolgens te verfijnen.

Op voorwaarde dat je het juiste gereedschap gebruikt en het mes niet erg bot hebt laten worden, is VG10 gemakkelijk te slijpen - maar wees realistisch: het proces kan 10 tot 40 minuten duren om de gewenste snede te bereiken.

Gemakkelijk is niet hetzelfde als snel. Met dat in gedachten, volgt hier hoe u uw VG10 mes correct kunt slijpen, zodat u elke keer weer een zuivere snede krijgt.

Beste gereedschap voor het slijpen van een VG10-mes

Voor de techniek, de kit. Sommige gereedschappen zijn veel beter geschikt voor een hard mes van Japans staal dan andere.

Keramische of diamanten slijpstaaf. Honen op een keramische of diamanten staaf is iets dat u vaak moet doen, tussen het slijpen door. Het lijnt de rand opnieuw uit in plaats van deze te slijpen. Met VG10 heb je een staaf van keramiek of diamant nodig, geen gewone stalen staaf; een stalen staaf is zachter dan het mes en kan daar niet tegen.

Whetstone. Een whetstone zou je voornaamste methode moeten zijn voor het slijpen van een VG10-mes, en deze techniek alleen is voldoende om een behoorlijk scherpe rand te krijgen zonder enig ander gereedschap hier vermeld.

Onze Whetsteenslijpstenen set (€ 59,99) omvat de hele progressie als twee dubbelzijdige blokken: 400/1000 voor het vormen van de snede en 3000/8000 voor het verfijnen en polijsten ervan. Dat is alles wat een VG10-keukenmes nodig heeft.

Leren strop. De meningen verschillen over het stroppen van een premium mes. Een beginner kan de snede gemakkelijk vervormen door in de verkeerde hoek te stroppen, terwijl een ervaren hand de fijnste, meest gepolijste snede kan produceren die je tegenkomt.

Onze mening: stroop geen VG10-mes totdat je eerst een reeks messen op waterstenen en staven tot een hoge standaard kunt slijpen. Als u er zeker van bent, zullen enkele passages tussen de korrels de snede echt verfijnen.

Diamantplaat. Deze kent u wellicht en wordt soms aanbevolen voor VG10. Een grove diamantplaat is agressiever dan routinematig VG10-onderhoud; de bovenstaande wetsteenkorrels zijn de betere keuze.

Hoe u VG10-messen van Japans staal correct slijpt

Het volgende is een stapsgewijs proces dat u kunt gebruiken om uw VG10-mes te slijpen en elke keer een scherpe snede te krijgen. Je hebt een grove korrel en een fijnere korrel nodig.

We gebruiken het voorbeeld van het 400/1000 blok en je kunt dan een fijnere korrel toevoegen (op onze set is dat het 3000/8000 blok), afhankelijk van hoe fijn de rand je wilt maken.

Laat het 400/1000 blok weken totdat er geen luchtbellen meer opstijgen, meestal vijf tot tien minuten. Laat het fijne 3000/8000 blok niet weken; fijne stenen hebben slechts een scheutje water op het oppervlak nodig. Gebruik alleen water: olie ruïneert een watersteen permanent.

Stel de slijphoek in

Dit is de belangrijkste stap. Messen van Japans staal, zoals VG10, snijden scherper dan hun westerse equivalenten, grotendeels vanwege een smallere snedehoek, dus het matchen van die hoek zorgt ervoor dat de prestaties waarvoor je hebt betaald behouden blijven.

Als je meer ervaring hebt, kun je de afschuining zelf aflezen, of gewoon het mes op de steen laten rusten en het kantelen totdat de afschuining plat tegen het oppervlak ligt - dat is je snijhoek.

Voor onze Messen van Japans staal de hoek is ongeveer 15 graden per zijde, ongeveer 30 graden inclusief, aan beide zijden op elkaar afgestemd omdat ze dubbel afgeschuind zijn. Westerse messen worden gewoonlijk op 18-20 graden per kant geslepen, wat voor hen correct is en daarvoor te stomp. We behandelen dit in meer detail in de juiste hoek om je messen te slijpen.

Creëer, draai en verfijn de snede

Maak de rand

Zodra je de hoek hebt, moet je een braam vormen. Werk aan de grove kant van de steen. Voor iedereen die nieuw is met slijpen: een braam is een dunne lip van verplaatst staal die naar de andere kant van de snede vouwt - het is het bewijs dat je helemaal tot aan de top hebt geslepen. Het optillen kan 5 tot 20 minuten duren, afhankelijk van hoe bot de mesrand is.

Houd een consistente beweging aan zonder het mes naar beneden te dwingen, controleer regelmatig op bramen en werk afwisselend aan de hiel, het midden en de punt zodat de snede gelijkmatig over de hele lengte is gevormd.

Draai het mes om en herhaal

Zodra de braam consistent van de hiel naar de punt loopt, draait u het mes om en herhaalt u het exacte proces aan de andere kant.

Opmerking: dit geldt voor een dubbel afgeschuind mes. Alles in ons assortiment is dubbel afgeschuind.

Verfijn de rand

Met een braam aan beide kanten omhoog, ga naar de fijnere korrels om deze te verwijderen en polijst de rand - 1000, dan 3000, dan 8000 als je een spiegelafwerking wilt. Herhaal dezelfde bewegingen, met minder druk en minder bewegingen dan voorheen.

Eindig met het slijpen op een keramische of diamanten staaf en slijp opnieuw kort voor elke zware voorbereidingssessie om de snede zo lang mogelijk recht te houden.

FAQ

Is VG10 moeilijk te slijpen?

Nee, maar het is langzaam. VG10 is gehard tot ongeveer 60-61 HRC, wat betekent dat het een zeer fijne rand nodig heeft en vasthoudt, en het betekent ook dat er meer bewegingen op de steen plaatsvinden om zoveel staal te verplaatsen. Reken op 10 tot 40 minuten, afhankelijk van hoe bot het mes is. Wat VG10 niet tolereert, is het verkeerde gereedschap: een gewone stalen wetstaaf is te zacht om dit te doen.

In welke hoek moet ik een VG10-mes slijpen?

Ongeveer 15 graden per zijde, ongeveer 30 graden inclusief, op een dubbel afgeschuind mes. Dat is de hoek waarin onze VG10-messen in de fabriek worden geslepen en de hoek waarnaar u ze moet terugsturen. Westerse messen hebben doorgaans een hoek van 18 tot 20 graden per zijde, wat voor hen correct is, maar te stomp voor een snede van Japans staal.

Welke korrel wetsteen heb ik nodig voor VG10?

Begin op 400 om een ​​beschadigde snede te resetten of op 1000 voor routinematig slijpen, verfijn vervolgens op 3000 en eindig op 8000 als je een gepolijste snede wilt. Onze Whetstone-slijpstenenset omvat alle vier de korrels als twee dubbelzijdige blokken – 400/1000 en 3000/8000 – voor £ 59,99. Je hebt niet voor elke korrel een aparte steen nodig.

Moet ik de steen eerst laten weken?

Drenk het grove blok 400/1000 totdat er geen luchtbellen meer opstijgen, meestal vijf tot tien minuten. Laat het fijne blok 3000/8000 niet weken; fijne stenen boven de korrel 3000 hebben slechts een scheutje water op het oppervlak nodig en langdurig weken kan ze beschadigen. Gebruik alleen water, nooit olie; olie ruïneert permanent een watersteen.

Hoe weet ik wanneer de braam is gevormd?

Ga met uw vingertop voorzichtig van de rand af, ervan weg en nooit erlangs. Een braam voelt aan als een fijne draad of een lichte hapering aan de andere kant dan degene die u aan het slijpen bent. Het moet over de volledige lengte van het lemmet lopen, van hiel tot punt, voordat je het mes omdraait, anders is dat gedeelte van de snede niet geslepen.

Kan ik een elektrische slijper gebruiken op een VG10-mes?

Dat doen we niet. De meeste elektrische slijpers zijn vooraf ingesteld op een westerse hoek van ongeveer 20 graden per zijde, dus herprofileren ze een snede van Japans staal van 15 graden tot iets botter, en verwijderen daarbij veel staal. Dezelfde voorzichtigheid geldt voor rollende en klemslijpers: controleer de vooraf ingestelde hoek voordat een hard mes in de buurt komt van een hard mes.

Hoe moet ik een VG10-mes tussen de slijpbeurten bewaren?

Overal waar de snede geen ander metaal kan raken: een houten schede of Saya, een blok met gleuven, een lade-organizer of een magnetisch wandrek. Wat een snede het snelst bederft, is een lade vol losse messen en keukengerei. Droog het mes volledig af voordat het weggaat, welke methode je ook gebruikt.

Meer over dat laatste punt in onze gids voor de beste mesopslag in Groot-Brittannië.

Einde gedachten

Een goed mes van Japans VG10-staal is een mes dat de moeite waard is om te onderhouden, wat betekent dat regelmatig slijpen eerder een prioriteit dan een noodgeval moet zijn.

Honen is cruciaal en zou vaak moeten worden gedaan, maar het zal een snede niet voor onbepaalde tijd scherp houden - het lijnt staal opnieuw uit in plaats van het te verwijderen. Wees proactief met de steen voordat de snede erg bot wordt en het werk snel blijft.

Volg de bovenstaande stappen en het slijpen van een VG10 is niet moeilijker dan het slijpen van een ander mes, van Japans staal of Western, op voorwaarde dat je het juiste gereedschap en de juiste hoek gebruikt.

---